El chef Gianni Pinto nos enseña cómo hacer la Carbonara perfecta, utilizando pasta Garofalo, una de las firmas más longevas de Italia, ubicada al fondo de la bahía de Nápoles, en el sur de Italia, conocida como la «Città della Pasta», y todo un referente en la elaboración de pasta artesanal italiana, hechas con trigo duro seleccionado, certificada con el sello de garantía Pasta de Gragnano IGP.
Para 4 personas. Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
- 500 g espaguetis Garofalo
- 150 g guanciale romano (papada de cerdo curada, sin ahumar)
- 10 yemas de huevo
- 100 gr grasa guanciale
- (mezclar con queso)
- 500 g Queso Pecorino (opcional, en lugar de esta cantidad sustituir por: 350 g parmigiano y 350 g pecorino), 4 gr pimienta negra molida
Preparación:
- Comenzar poniendo una cacerola con agua y sal en el fuego para cocinar la pasta. Mientras tanto, retirar la corteza del guanciale y cortarla en tiras de 1 cm aproximadamente.
- A continuación, echar los trozos en una sartén caliente y dejar dorar unos 10 minutos a fuego medio alto, con cuidado de no quemarlo.
- Poner el guanciale a enfriar en un plato (es mejor servirlo frío para que no quede chicloso) y guardar toda la grasa de la cocción.
- Sumergir los espaguetis Garofalo en agua salada, hirviendo y sin aceite y cocinarlos al dente.
- En un bol, mezclar el queso, la pimienta molida, las yemas y batir todo hasta que quede esponjoso (3 -5 min aprox.).
- Por último, añadir la grasa del guanciale a la mezcla de queso y yemas y mezclar bien.
- Escurrir la pasta directamente en la sartén con el líquido de cocción, verter la mezcla de huevo y pecorino y removerla rápidamente. Es importante hacerlo con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje.
Algunas nociones importantes para hacer la Carbonara Perfecta by Gianni Pinto
Pinto se ha dado cuenta que al hacer la carbonara en la cocina española no se hace bien, uno de los temas es lo relativo a los huevos, no utilizamos huevo, algo que no comprende. Nos decía que hay que tratar bien las yemas, sólo se utilizan las yemas.
La pimienta también hay que tratarla de forma adecuada, primero se tuesta un poco en una sartén al fuego. Un paso previo a machacarla en el mortero. Pinto nos contaba que en Roma, donde tenemos los máximos expertos, la carbonara se come cubierta de pimienta, porque toda la proteína de las yemas y de la grasa del queso crea una saturación en la boca, el único ingrediente que consigue parar esa sensación es la pimienta. Una vez tostada un poco en la sartén, cuando brilla un poco, quiere decir que su aceite esencial está ahí, después se machaca someramente en el mortero, sin pulverizar demasiado (si no te gusta mucho la pimienta, pulveriza un poco más). Gianni nos decía «mola la idea de masticar la pimienta».
Uno de los ingredientes estrella de esta receta, además de la pasta, es el guanciale, original de Lacio y Umbria. Se trata de un producto sin ahumar que se elabora con careta de cerdo, de ahí su nombre, que viene de guancia, es decir «carrillo» en italiano. Esta pieza se frota con sal y pimienta negra y se deja curar durante semanas.
Pinto nos contaba que es distinto la panceta que el guanciale, la panceta viene de la parte de la panza, y el guanciale es la parte de la papada, el sabor es completamente diferente.
Respecto a cómo se procesa el guanciale nos decía que se pone la pieza 5 días en sal, después se lava en vino tinto y después se deja una noche entera con pimienta. A discreción nuestra. El corta esa parte, para que el sabor sea más fino. Respecto al corte del guanciale, es otro mundo, como todas las cosas no hay una ley escrita. La lógica dice que mejor cortarlo en tiras, de modo que cada bocado tenga grasa, carne y grasa. Gianni dice que le resultan trozos demasiado grandes, y que él aconseja taquitos más pequeños, como de 1 cm. Después se tuestan en una sartén o en una olla.
El guanciale se cocina al fuego, se pone el fuego a intensidad alta para que no se pegue, después se baja el fuego. Respecto al tiempo, si se cocina poco quedará chicloso, si se cocina mucho resultará muy salado. Depende de vuestros gustos…
La grasa que suelta el guanciale al tostarlo también es muy importante, va a ser otro ingrediente que reservamos y va a servir después para mantecar la salsa carbonara. Lo bonito es que la cocina es abierta.
Los quesos, respecto al queso para los italianos es un sacrilegio cambiar el queso, pero Pinto dice que también se podría cambiar y no pasa nada. Si quiero hacer una carbonara solo de Parmesano o solo de manchego, no pasa nada. Se podría hacer.
Respecto a la pasta a emplear, el chef nos invita a que sea de calidad, como la pasta Garofalo. Decía el chef si estamos utilizando en este plato guanciale de 14-15€ el kilo, y queso Pecorino de 18-20€ el kilo, no podemos después ahorrar en la pasta, que debe ser buena como la de Garofalo. Y nos decía un truco de él para los que no utilicen una pasta buena «cuando utilizo una pasta regular la dejo cocer la mitad del tiempo que recomienda, para que no se pase.» Lo mejor es una buena como la Garofalo, que está lista en 12 minutos. Mientras cuece se prepara la salsa.
Hojita de laurel, no. Nata, jamás. Alguién lo ha inventado como la carbonara con nata… en Argentina se inventó la carbonara con nata. «Si se come mal en el mundo italiano es culpa nuestra, la receta debe hacerse bien. El público va a lo fácil y debe aprender a hacerla bien», nos decía el chef.
Los huevos, Pinto nos dice «yo suelo poner solo yemas». Sin embargo pueden utilizar para 2 personas 3 yemas. Se pdría poner algo de clara, nos dice. Hay que vigilar para que no cuaje el huevo. Si se añade un poco de clara sale más suave la salsa. Como truco, y aconseja utilizar a discreción
Si la salsa se pone muy dura se añade un pelín de agua de cocción, y se pone blanda. Se deja al gusto. «Si tenéis aparatos para cocinar a baja temperatura es interesante hacer los huevos a 65 º durante 40 minutos. Y después abrirlos y mezclarlos con el queso. Y hacer un sabayón. Mezclo yemas y queso». En el restaurante, con thermomix, se puede hacer una mousse de yema y pecorino buenísima también, nos dice el chef. Una vez hecho el sabayón ( zabaione de yema y queso Pecorino) puede congerlarse el sobrante en cubitos de hielo, para usar en otras preparaciones, otro buenísimo consejo de Pinto, durante el showcooking.
Al dente. Respecto al tiempo de cocción es esencial dejar la pasta al dente, porque después va a permitir mantecarla con la salsa elegida, sin que se pase el punto de la pasta, es muy importante no cocerla en exceso y tener en cuenta que al mantecarla la pasta se sigue haciendo. Por lo que conviene descontar un par de minutos y después dejarla mantecar bien con la salsa, para que se impregne muy bien. Así estará más sabrosa, tendrá más sabor a la salsa.
Y también nos decía que todas las recetas evolucionan. El origen de la receta de carbonara se remonta a la 2ª Guerra Mundial, se la deben a los norteamericanos. Ellos trajeron polvo de yema y bacon. Los romanos tenían la pasta… Y el hambre desarrolló esta receta. Los romanos también tenían el pecorino romano, un queso cien por cien de oveja, y el guanciale… De ahí surgió esta receta. Y sustituyeron la yema en polvo por la yema de verdad, el bacon por el guanciale, y añadieron un punto de sal, de sabor con el pecorino.
Una receta novedosa que también nos ha dado a los asistentes al showcooking es hacer la pasta como si fuera un risotto, rehogar los ingredientes, desglasar los jugos de lo cocinado, y añadir la pasta, para que se cueza en esos jugos. Se va echando el caldo caliente a cucharones, como hacemos en el risotto, y se puede conseguir una especie de socarrat, delicioso. Esto tenemos que probar a hacerlo con pasta fresca.
Gianni Pinto nos decía que él en su restaurante empezó a hacer recetas evolucionadas de la carbonara tradicional, un sabayón, carbonara con torrezno… pero que ha acabado volviendo a la carbonara tradicional, con el guanciale. La receta que aquí nos ha dado.
¿Aceite de oliva en el agua de cocción sí o no?
NO. Pinto dice que no. La pregunta viene a colación de que el chef Dabiz Muñoz publicó en sus redes, en febrero de 2022, una receta, «Pasta con tomate y chicharrones,» en la que decía que para evitar que el agua durante la ebullición se desborde él le añade un chorro de aceite. Para Pinto es un sacrilegio, aunque decía en broma que si lo dice Dabiz Muñoz…
En Nutriguia.com creemos que son dos conceptos que deben quedar claros. La receta original, así como cualquier receta de pasta, NO debe llevar un chorro de aceite, porque no hace nada a la cocción, dado que el aceite flota, y podría dejar después una película de grasa en la pasta que impida que luego esa pasta se impregne bien cuando se mezcle con la salsa elegida. No se debe echar aceite de oliva, ni ningún otro aceite. Los italianos lo consideran un sacrilegio.
Dabiz Muñoz dice que se debe echar no porque sea mejor para la pasta, ni porque le aporte nada especial, dice que es para que la grasa cree una película en la parte superior del agua que impide que se desborde. Yo me pregunto: ¿No sería mejor utilizar una cacerola más alta, más grande? De ese modo no se añadiría un ingrediente innecesario, que resulta totalmente desaprovechado en este caso, con lo valioso que es para muchos otros usos. Y más si los italianos lo consideran un sacrilegio. Pinto dice que queda igual con o sin aceite, y que el aceite no le hace nada. Lo que dice que si es esencial es la calidad del agua y remover bien la pasta, si no se remueve al comienzo de la cocción la pasta puede pegarse. También es esencial cocer la pasta en abundante agua, si se cuece en poca agua la pasta puede apelmazarse. Por eso los paquetes de pasta indican la cocción en gran cantidad de agua. Y eso sí es importante.
Los TIPS del chef:
TIP 1
El guanciale no debe dorarse demasiado, de lo contrario podría soltar un sabor amargo. Es recomendable agregar el guanciale solo al final para mantener su crujido.
Sumergir los espaguetis Garofalo en agua hirviendo salada y sin aceite. Cocinarlos al dente. En un bol mediano poner el queso junto a la pimienta molida y las yemas, batir hasta obtener una crema esponjosa (aprox.3-5 minutos). Por último, añadir la grasa del guanciale a la mezcla de queso y yemas, mezclar bien. ¡Ya tienes la salsa carbonara lista!
Escurrir la pasta al dente directamente en la sartén con el líquido de cocción.
Saltéamos brevemente para darle sabor, retiramos del fuego y vertimos la mezcla de huevo y pecorino en la sartén. Revolver rápidamente y a conciencia para obtener una pasta cremosa y llena de sabor.
Es muy importante mantecar la pasta con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje.
TIP 2
Para que quede cremoso, si es necesario, se puede añadir un poco de agua de cocción de la pasta. Servir los espaguetis a la carbonara inmediatamente, agregando más pecorino en la superficie, una pizca de pimienta y todo el guanciale tostado
TIP 3
Para evitar el efecto tortilla, es importante añadir la mezcla de yemas solo cuando el fuego esté apagado. Batir es un paso importante, mezcle hasta que la crema se haya espesado. Podemos ajustar la consistencia agregando agua de cocción de la pasta.
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Gianni Pinto
Nacido en Puglia, una región al sur de Italia, situada en el talón de la bota. Trabajó con en el restaurante dos estrellas Michelin de Carlo Cracco, con Pietro Leemann en Joia (el único vegetariano en Europa con estrella Michelin) y con Gualtiero Marchesi, primer chef italiano en conseguir las tres estrellas. Todo un referente en cocina italiana de autor. Uno de sus platos estrella es la Carbonara de Gianni, un plato que prepara también en casa para sus hijas. Su restaurante es Noi, Calle Recoletos,6. 28001 Madrid.
¡Buon appetito!