El Embajador Mundial del Jamón Ibérico regresa a su tierra. El abulense Florencio Sanchidrián nos ha presentado la añada 2017 del Pata Negra Extremadura en armonía con la uva de la D.O. Ribera del Duero by Emilio Moro. Para ello se ha elegido una pieza de jamón de bellota 100% ibérico Navarretinto (espectacular) y cuatro vinos selectos de la prestigiosa Bodega Emilio Moro. Impartida por Florencio Sanchidrián y Javier Moro, la cata tuvo lugar el lunes 14 de junio (12:30 horas) en el restaurante El Rincón de Jabugo (San Segundo, 28), situado junto a la Muralla y muy cerquita de la Catedral de Ávila.

Único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, Florencio Sanchidrián desvela las sensaciones de los cuatro cortes principales del jamón ibérico: babilla, jarrete, punta y maza. Por éste orden, se armonizan respectivamente con el blanco Polvorete 2020 de uva Godello, y los tintos de uva Tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega. Armonizados, sí, que ya no es acertado, o muy acertado hablar de maridajes, mucho mejor resaltar que armonizan a la perfección.

Así, la armonía (total) eleva su intensidad, estructura y carga frutal según cada corte, del alegre y jovial Polvorete fermentado en sus propias lías a la compota y profunda mineralidad del Malleolus Valderramiro, con madera de roble americano y francés. “La versatilidad de cortes del jamón ibérico armoniza con las narices y bocas diversas de nuestros vinos”, apunta Javier Moro, tercera generación al frente Emilio Moro.

Florencio Sanchidrián descubre los aromas y sabores, colores y texturas, veteados y propiedades organolépticas de la añada 2017 de un bellota 100% ibérico de máxima pureza genética.

«Las formas del jamón me atraen, las curvas me hipnotizan, la elegancia de la pata me enloquece y el brillo me ilumina,» comenzaba el maestro.

«He desabrigado el silencio, le he susurrado el cuento que él ya sabe, que hoy está en compañía de grandes vinos. El jamón acariciado por unos cuantos y deseado por todo el mundo. El brillo le ilumina, y el público le desea, como a estos grandes vinos de Emilio Moro, que no este Navarretinto cautivan la mirada de mucha gente.» Pásate por mi canal de Youtube: Doriroga, si quieres oirlo de su propia boca. Florencio es un poeta.

«El genuino sabor aromático del jamón ibérico de Extremadura, Navarretinto, armoniza a la perfección con estos vinos de la bodega de Emilio Moro. Hoy en Ávila, la ciudad más alta de España, de una altura de 1200 metros de altitud, sobre el nivel del mar.»

«Los puntos blancos del jamón son tirosinas cristalizadas debido al envejecimiento en bodega, es síntoma de que la curación es natural. Vemos ese brillo, ese ácido oleico, debido a que el cerdo ha estado en libertad, se ha recorrido cientos de kilómetros, ha comido bellota y la alimentación ha sido natural. Vamos a ver en nariz tiene dehesa, monte bajo, tomillo, jara, te deja aroma a trufa y frutos secos. Vamos a ver en boca: el dulce y el salado van muy equilibrados, a lo mejor predomina más el salado que el dulce, y se queda un manto de terciopelo en el paladar, que es donde viene ese tanino aromático, esa persistencia en boca.» La bellota maduró en noviembre y diciembre, nos contaba Florencio, alcanzando su cenit en enero. «Las sensaciones serán firmes, pero muy equilibradas.»

«Este vino -sigue Florencio- nos va a trasladar a los viñedos, a su envejecimiento en bodega. La loncha de jamón nos va a trasladar a la dehesa, a la bodega, al secadero, a los árboles, a la soledad, al silencio. A todas esas cosas que nos permiten hacerlo muy bien, en este caso.»

«Yo os recomiendo cuando estéis con la loncha de jamón: cerrar los ojos, cuando estéis con la copa de vino. Y que mientras degustéis ese vino y degustéis el jamón dejemos que sus aromas se fundan con el viento, ya que campos de encinas y de alcornoques, hasta donde se pierde la vista, esos momentos mágicos. Vamos a coger la loncha con el tocino hacia adentro, vamos a olerlo: aquí vemos tierra mojada, aquí vemos más humedad, mucho oleico, en boca, va a quedar la boca muy encorchada, en garganta tocará un poquito la garganta, picará un poquito, aquí hay más dulzor, y eso es debido al oleico, se baja para abajo, debido a esos 50 meses. Quiero dar un aplauso al dueño de la bodega que que es D. Salvador Pereira (allí presente) por lo bien que elabora los jamones, lo bien que dispone de esos maestros jamoneros, porque cuando los jamones no son excelentes, cuando su terminación final no es excelente van para atrás. Por eso hay que felicitarle, hay que felicitar a esos grandes bodegueros.»

Dependiendo del corte, también hay variaciones:

“Su babilla huele a monte bajo y madera, la maza contiene frutos secos como la avellana y la punta toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol”, subraya la nota de cata del reputado cortador. «Es un tango para el paladar», apostilla.

El lenguaje del ‘terroir’

Algunos detalles de la cata armonizada.

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos de entre 25 – 75 años.

Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad.

En la siguiente fotografía cambian las tornas: Javier Moro con el cuchillo lleva a su boca la loncha de jamón de bellota 100% ibérico Navarretinto (espectacular) y Florencio Sanchidrián cata el vino Malleolus de Valderramiro 2016. Armonía perfecta.

Gastonomía abulense en El Rincón del Jabugo

El propietario del restaurante El Rincón del Jabugo, Benjamín Rodríguez Rodríguez, situado casi frente a la entrada de la Muralla, nos ha recibido a media mañana en su terraza, con vistas a la Muralla. Tras la singular cata, ha llegado su turno de nuevo y nos ha deleitado con su cocina tradicional, de la tierra, del mejor producto local. Patatas revolconas, chuletón de vaca avileña y cabrito de Candeleda, entre otras delicias autóctonas.

Benjamín, que también ha comido con nosotros -con el grupo de prensa que nos hemos trasladado desde Madrid-, junto a Florencio Sanchidrian, a Javier Moro y a Salvador Pereira y su hija, nos ha ido presentando, como buen anfitrión, los distintos platos, de la comida posterior a la cata.

Como entrantes, unos ricos Judiones de Barco de Ávila y las célebres Patatas revolconas típicas de Ávila (espectaculares, tal vez las más ricas que he probado nunca, las más ricas, sí). El secreto está en los torreznos, que ya habíamos probado en un desayuno previo a la cata.

¿Quién piensa que en Ávila no hay buen marisco?

De interés

Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, Florencio Sanchidrián ha cortado para las personalidades universales de las últimas décadas en los cinco continentes. Desde Barack Obama, George Bush y Toni Blair, a los Papas Juan Pablo II y Benedicto XVI. Es un gran maestro y una excelente persona. Desde www.Nutriguia.com nuestra admiración y agradecimiento.

Navarretinto produce entre 13.000-15.000 cerdos de bellota 100% ibéricos al año. Fundado en 2000, integra en plena dehesa extremeña tecnología alemana de última generación. Calificada como Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección, su finca de Talarrubias (Badajoz) viene avalada por sus proyectos de I+D+I.

Esta explotación porcina se sitúa en un valle repleto de jaras y encinas, hábitat natural de águilas, buitres y venados, dentro de la sierra del Manzano. Una vez superada la primera fase de crianza, sus cerdos realizan la montanera en las dehesas cacereñas de Membrío, de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.

¡Nos ha encantado la experiencia gourmet! Y nos hemos quedado con ganas de más Ávila. Nuestro aplauso…