Como cada tercer mes de Junio desde 2018, hoy se celebra el Día Mundial de la Tapa. Con este motivo, el popular chef Juan Pozuelo ha impartido un showcooking de croquetas gourmet en la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE – Huertas, 43). “La croqueta es una tapa imprescindible en cualquier bar o taberna y se merece un mayor reconocimiento”, apunta Juan Pozuelo.
Croquetas de vanguardia
Durante su showcooking en ACYRE, Juan Pozuelo nos ha deleitado con 4 recetas que elevan la croqueta a la «alta cocina» con una magistral mezcla de tradición y vanguardia.
La primera de sus cuatro recetas envuelve en pasta filo un jugoso lingote de caldo de cocido con guarnición. Empanada en pan de Panko, su ‘filocroqueta de caldo’ se sirve con salsa de tomate y cominos.
Su vegano ‘capuccino de croqueta’ combina la gelée templada de purrusalda con espuma de bechamel en corteza de pan frito.
Los carnívoros lloran ante su ‘crujiente de pan y los avíos de su croqueta’: picada de costilla asada en oblea de pan rallado con puntos de bechamel y de salsa española.
De postre, ‘tradicional de plátano y nueces’, croqueta dulce y vegana, con crema pastelera suave, plátano y nueces caramelizadas.
«Tapapiés» en Lavapies
La croqueta protagoniza el Día Mundial de la Tapa 2021 en Lavapiés. Del jueves 17 al domingo 20, 12 bares y restaurantes del barrio madrileño sirven su propia croqueta al precio especial de un euro.
“La croqueta conquista a todo tipo de paladares por igual, carnívoros y veganos, tradicionales y modernos”, subraya Juan Pozuelo. El padrino de Tapapiés también reivindica “el lugar de privilegio que la croqueta se merece en la alta restauración”. Así, la selección del Día Mundial de la Tapa de Lavapiés abarca croquetas para todos los gustos, de sabores contundentes como el jamón ibérico y el lacón, a interpretaciones actuales más ligeras y vegetarianas.
Entre éstas últimas, destacan la croqueta melosa de El Económico (Argumosa, 9), elaborada con pesto casero de trufa, champiñones y aceitunas negras; y la ‘croqueTina Turner’ de chipirón de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28), cuyo rebozado en pasta kataifi hace un guiño al peinado de la cantante norteamericana. La Lata de Cascorro (Embajadores, 1) apuesta por el punto justo de picante del jalapeño combinado con queso de cabra, en una croqueta de lo más cremosa.
La bechamel a fuego lento con picadillo de jamón da forma a una pieza deliciosa en El Automático (Argumosa, 17), freída en abundante aceite de oliva. Las de Espronceda (Santa Isabel, 17) y Tugou (Plaza de Cascorro, 20) también versionan la clásica croqueta de jamón, acompañada de sus salsas caseras. Entre otras, tampoco faltan la de bacalao a la portuguesa con esencia colonial en Tostas & bacalao (Argumosa, 29), y la muy gallega de lacón con grelos en Portomarín (Valencia, 4). Cada establecimiento sirve la croqueta en sus propios días y horarios.
Esperanza en el futuro
Lavapiés vuelve a ver la luz. “Nuestra hostelería empieza a recuperarse de la pandemia”, señala María Esteban, Presidenta de la Asociación de Comerciantes EnLavapiés, organizadora del Día Mundial de la Tapa de Lavapiés. La crisis del COVID ha puesto en peligro la supervivencia de más del 30% de sus bares y restaurantes. Tras unos meses muy duros, el consumo se ha reactivado y algunos de sus hosteleros “ya se acercan a los niveles de facturación previos a la pandemia”.
María Esteban lo tiene claro: “En Lavapiés también hacemos las mejores croquetas de Madrid”. “Al hostelero le gusta porque es un tipo de tapa sencilla y versátil, que puede elaborarse con ingredientes y sabores muy distintos”, concluye.
La tradición del Día Mundial de la Tapa también se consolida en Lavapiés. El año pasado una tapa fermentada durante el confinamiento por el cocinero y vecino Filip Strnad ayudó a reactivar su hostelería, duramente golpeada por la crisis. Ya en 2011 Tapapiés empezó a renovar el escaparate gastronómico de un barrio que llegó a figurar “entre los 10 mejores del mundo”. Quiere volver a serlo.
Más de 250 comercios, bares y restaurantes integran la Asociación de Comerciantes EnLavapiés. Fundada en 2005, trabaja para el desarrollo del barrio, así como para mejorar su convivencia, paz social y calidad de vida. Responsable de iniciativas como Tapapiés, CALLE y Artesana Week, su labor ha servido de ejemplo para la revitalización comercial de otros barrios madrileños.