Ingredientes:
20 alcachofas, a ser posible, violetas, 500 gr de hoja verde de acelga, 2 blancos de puerro, 1 cebolla, 5 ramas de perejil, 1 ramillete de mejorana y otro de ciboulette, 2 ramas de albahaca, 50 gr de arroz, 50 gr de parmesano, 1 huevo, 2 limones, 1 dl de vino blanco, 1/2 l. de caldo de ave suave, 40 tiras de panceta, 20 gr de mantequila, aceite de oliva, pimienta recién molida, sal.
Preparación
- Cocer el arroz en agua salada hiviendo 10 minutos, enfriar, escurrir. Limpiar las hojas de acelga y secar; picar y reservar.
- Cortar fino el puerro y la cebolla y poner en sartén con aceite a fuego suave 5 minutos. Enfriar.
- Juntar el arroz, las acelgas, los puerros, la cebolla, el perejil, la albahaca, la mejorana, añadir el huevo, y el parmesano; rectificar de sazón si es preciso hasta lograr una masa suave pero seca.
- Partir las alcachofas en mitades, vaciar el centro, rellenar con la farsa y rodearlas con la panceta. Atar.
- Poner en un cazo 20 gr de mantequilla y colocar las alcachofas juntas, regar con un chorrito de aceite y el vino, hasta que rompa el hervor; mojar con el caldo y poner al horno a 160º C, durante 1 hora.
- Sacar las alcachofas, reducir la salsa y servir salseándolas.
Consejo final:
Recetas al gusto francés del libro «La cocina y la Guerra de la Independencia» del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas. Esta receta en concreto es de Alain Ducasse, recogida en «La grande vie d´Alexandre Dumas»).
Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.