Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida

Capa con bogavante y fondo floral

Bokado-Arzak

Ingredientes:

Preparación:

  1. Para el jugo de betacarotenos:
    1. Reducir el zumo de zanahoria a hasta obtener la cantidad de 100 gr. Dejar enfriar.
    2. Mezclar todos los ingredientes en frío. Sazonar y reservar.
  2. Para el bogavante salteado:
    1. Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado la cola y las pinzas (utilizar las cabezas para otros usos).
    2. Sazonar las colas y saltearlas junto con el aceite, ajo y una pizca de perejil picado.
    3. Escaldar ligeramente las pinzas en agua hirviendo. Retirar la carne y repetir la misma operación realizada con las colas. Dar punto de sal, jengibre y regaliz al conjunto.
  3. Para la ensalada y su vinagreta:
    1. Realizar una vinagreta con la mezcla en frío de aceite de cacahuete, sésamo, vinagre, jugo de trufa, sal y pimienta.
    2. Aliñar en el último momento una pizca de cada una de los vegetales que compondrán la ensalada.
  4. Para la lámina de betacaroteno:
    1. Mezclar en frío y hervirlo. Extender sobre una placa de plástico muy fino.
    2. Una vez haya gelificado cortar laminas de 12 x 12 cm. Almacenarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.
  5. Para la lámina de colinabo: Repetir la misma elaboración anterior con el colinabo. Cortando estas en rectángulos de 2 x 10 cm. Reservar.
  6. Final y presentación:
    1. Una vez tengamos el bogavante salteado introducirlo durante 5 segundos en el jugo de betacarotenos.
    2. Sobre un plato llano colocar intercalando la ensalada con el bogavante templado dando volumen al conjunto. Añaadir unos maíces troceados sobre ello.
    3. Cubrir el conjunto con la lámina de betacarotenos. A su lado colocar una fila intercalado de hojas de perifollo y hinojo y cubriéndolas con la lámina transparente de colinabo.

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