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Entrantes, Verduras, Mariscos, Cocina de Autor

Verduras con langostinos, emulsión de tomate y aceite de nuez

Paco Roncero

Ingredientes:

  • Para los langostinos: LANGOSTINO 400 gr, SAL FINA 1 gr., ACEITE DE OLIVA 0.4 5 ml
  • Para las verduras del timbal: PIMIENTOS ROJOS 50 gr, CALABACIN 50 gr, BERENJENA 50 gr, CEBOLLETA 1 Unidad, TOMATE ROJO ENSALADA 50 gr
  • Para la emulsión de tomate y vainilla: MENTA FRESCA 5 gr ALBAHACA FRESCA 20 gr, VAINILLA EN RAMA 1 Unidad, SAL FINA 4 gr., AZUCAR 2 gr, XANTANA 1 gr., TOMATE ROJO ENSALADA 200 gr
  • Para los brotes: PERIFOLLO 20 gr, BROTES DE SHISO 12 Unidad, BROTES DE RÚCULA 12 Unidad, BROTES DE REMOLACHA 12 Unidad
  • Accesorios : Braun minipimer, contenedores de Braun Fresh Ware System, bomba de extraccion de aire Braun, vaso mezclador de Braun minipimer

Preparación

  1. Para los langostinos
    1. Descabezar y pelar las colas de langostinos
    2. Hacer una pequeña incisión de 1,5 cm en la parte más ancha de la cola.
    3. Extraer el intestino. Guardar en un contenedor Fresh Ware Ssytem y cerrar herméticamente con la bomba de vacío Braun.
    4. Guardar en la nevera.
  2. Para las verduras del timbal
    1. Lavar las verduras y cortar en dados de 0.5 cms de lado.
    2. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
  3. Para la emulsión de tomate y vainilla
    1. Retirar cuidadosamente la cuchilla de la cubierta plástica que la recubre.
    2. Coger por la parte del plástico, y colocar la cuchilla en el eje del recipiente picador.
    3. Presionar hacia abajo hasta que encaje, y colocar el recipiente sobre la base antideslizante.
    4. Colocar los tomates, la sal el azúcar, la menta, la albahaca y las semillas de vainilla en el recipiente picador, y cerrar con el cuerpo de engranajes.
    5. Insertar el cuerpo del motor en el cuerpo de engranajes, hasta que encaje.
    6. Presionar los interruptores de forma intermitente y breve durante 4 ó 5 ocasiones.
    7. Retirar el cuerpo de engranajes, y retirar cuidadosamente la cuchilla. Extraer la sopa y macerar en un contenedor Fresh Ware System. Extraer todo el aire con la bomba de vacío Braun y macerar en la nevera durante 1 día.
    8. Introducir la sopa en un recipiente con la goma xantana y el aceite de nuez, y triturar con el brazo metálico Braun. Reposar en la nevera 4 horas.
  4. Para los brotes
    1. Mantener los brotes bien frescos y en la nevera hasta el momento de su uso.
  5. Acabado y presentación
    1. Saltear las verduras en una sartén antiadherente. Poner a punto de sal y rellena un aro de acero inoxidable que se dispone en el plato.
    2. Saltear los langostinos. Desmoldar las verduras y apoyar en ellas los langostinos.
    3. Terminar con los brotes aliñados con sal y aceite de oliva virgen y la ensalada de tomate y meter en una jarra fría.

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