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"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Gamba roja de Denia by Quique Dacosta

Ingredientes: 1/2 kg de gambas rojas de Denia, agua de mar, agua del grifo, sal gruesa, hielos abundantes.

Preparación

  • Poner a cocer el agua de mar en una cazuela y agregar la sal gorda.

  • Cuando el agua comience a hervir, echar las gambas rojas de Denia.

  • Dejar cocer las gambas un minuto con la misma potencia.

  • Bajar el fuego un poco y mantener la cocción durante 1 minuto más (o 2 minutos más, aunque con 1 puede ser suficiente).

  • Sacar rápido, con ayuda de una espumadera.

  • Previamente, preparar un bol grande con agua fria, sal gruesa y hielos abundantes.

  • Una vez escurridas las gambas del agua de cocción disponer en el bol de agua con hielos.

  • Dejar un máximo de 5 minutos y sacar.

  • Servir de inmediato. En Nutriguia.com hemos tenido la suerte de que nos la ofreciera el propio Quique Dacosta, en una exclusiva mariscada. ¡Un placer!

Consejos finales:

  • El chef Quique Dacosta nos contaba que la gamba roja en Denia se toma fría. Como mejor resultan es cocidas en agua de mar con un poco de sal. En dos o tres minutos están listas. En Denia no suelen tomarse a la plancha, por una cuestión de costumbre, en otros lugares gambas similares sí se hacen a la plancha.
  • Quique nos decía que estas gambas parecen del Atlético de Madrid, por su singular hematoma blanco junto a la cabeza y el color rojo del resto del cuerpo.
  • También nos contaba que un rasgo de frescura es tocar por la zona de la cabeza y que debe estar suave, cuanto más rugoso esté es sinónimo de que es menos fresca...
  • Si no tenemos agua de mar para cocerlas no importa, puede hacerse con agua del grifo y sal gruesa, nunca con sal fina. Por cierto el grifo si es de la firma Hansgrohe, mejor que mejor, por diseño, funcionalidad, son una pasada... como el modelo Metris Select con caño extraíble.
  • Quique nos decía que es más importante la temperatura de cocción que el tiempo, en total están listas en dos o tres minutos. El primer minuto a la misma temperatura y luego se baja el fuego para el otro minuto o minutos.
  • A la hora de preparar el bol de agua helada se echa primero el agua del grifo, luego la sal y se deja diluir bien (remover bien). Si echamos rápido los hielos no se diluye la sal gruesa.
  • En el bol de hielo no pueden estar más de 5 minutos. Hay que servirlas de inmediato.
  • Es una gamba exquisita que se pesca en Denia, a 800 metros de profundidad.

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