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Cáscara de parmesano, manzana y kiwi Zespri Sungold

Ingredientes:

Para la crema de queso parmesano: 230 g. de queso parmesano, 300 ml. de leche entera. Para las cáscaras heladas de crema de parmesano: 300 ml. de crema de parmesano, 2 l. de nitrógeno líquido. Para el zumo de kiwi Zespri SunGold: 600 g. de kiwi Zespri SunGold. Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold: 250 ml. de zumo de kiwi Zespri SunGold, 1.75 unid. De hojas de gelatina, 1 unid. de sifón ISI 1⁄2 L., 2 unid. de cargas de gas N2O. Para el jugo de apio crudo: 600 g. de apio. Para la gelatina fría de jugo de apio crudo: 100 gramos de jugo de apio crudo, 0.5 unid. de hojas de gelatina. Para los dados de apio: 300 g. De corazones de apio. Para los dados de kiwi Zespri SunGold: 150 g. de kiwi Zespri SunGold, 0.1 l. de zumo de kiwi Zespri SunGold. Para las nueces rehidratadas y peladas: 15 g. de nuez pelada, 30 g. de aceite virgen de nuez tostada. Otros: 0.5 unid. de yogurt griego.

Preparación

  • Para la crema de queso parmesano:
    • Cortar el parmesano en trozos regulares de 1 cm.
    • Llevar la leche a ebullición, añadir el parmesano troceado, retirar del fuego e infusionar 15 min hasta que el parmesano quede totalmente disuelto.
    • Colar y poner a punto de sal.
    • Guardar en la nevera.

  • Para las cáscaras heladas de crema de parmesano:
    • Preparar un cuenco con el nitrógeno líquido y otro con la crema de parmesano.
    • Introducir la parte exterior de un cazo inoxidable con forma de media esfera de 6 cm de diámetro en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir.
    • Dejar reposar 10 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de crema de parmesano durante 5 seg.
    • Esperar 10 seg para que la crema se congele.
    • Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
    • Hacer una cáscara helada por persona.

  • Para el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado:
    • Limpiar los kiwis Zespri SunGold y pasar por la licuadora.
    • Colar y guardar el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado obtenido.

  • Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold:
    • Calentar 1⁄4 parte del zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y disolver en él la gelatina escurrida.
    • Añadir el resto de zumo, mezclar, colar e introducir en el sifón.
    • Cerrar y cargar con el gas.
    • Guardar en la nevera durante 3h.

  • Para el jugo de apio crudo:
    • Limpiar el apio y guardar el corazón para los dados de apio fresco.
    • Pasar el resto del apio por la licuadora.
    • Colar y guardar el jugo obtenido.

  • Para la gelatina fría de jugo de apio crudo:
    • Calentar 1/3 parte del jugo de apio y disolver en ella la gelatina escurrida, añadir el resto de jugo de apio, mezclar y verter en un recipiente que permita obtener una altura de 0'5 cm.
    • Cuajar en la nevera durante 3 h.

  • Para los dados de apio:
    • Cortar 4 dados de la parte más tierna del corazón del apio de 0'6 cm de lado.
    • Guardar en la nevera.

  • Para los dados de kiwi Zespri SunGold:
    • Cortar 8 dados de kiwi Zespri SunGold sin piel de 1 cm de lado.
    • Envasar al 100% en una bolsa al vacío con el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y guardar en la nevera durante 1 h.

  • Para el praliné salado de nuez frita:
    • Juntar el aceite con las nueces en un cazo y freír a fuego medio hasta que las nueces estén fritas.
    • Escurrir con la ayuda de una araña y triturar las nueces en el vaso americano (batidora) hasta conseguir un praliné fino y sin grumos.
    • Colar y poner a punto de sal.
    • Introducir en un dosificador de salsas.

  • Para las nueces rehidratadas y peladas:
    • Poner las nueces en remojo con agua y en la nevera durante 72 h.
    • Transcurrido este tiempo, repelar las nueces con la ayuda de una puntilla y guardarlas cubiertas con el aceite virgen de nuez tostada.

Saber más:

Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.

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