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Fermí Puig concibe un menú para proteger el corazón

En el marco de la quinta edición de la campaña “Menús con Corazón”

  • El chef, poseedor de una Estrella Michelin con su restaurante Drolma, abandera en Cataluña la dieta sana cardiovascular con su participación en la campaña Menús con Corazón, organizada por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California. Una buena alimentación es uno de los factores clave en la prevención de enfermedades del corazón, según los profesionales de la salud.

  • Las enfermedades cardiovasculares se mantienen en los últimos años como la principal causa de muerte en todo el mundo, erigiéndose en una epidemia que no hace prácticamente distinciones por sexo, edad, raza o localización geográfica. En España, con 125.000 defunciones, son la principal causa de muerte tanto en hombres como en mujeres. Alrededor de 20.000 catalanes mueren cada año a causa de este tipo de enfermedades.

Uno de los grandes artistas de los fogones catalanes, el chef Fermí Puig, del Restaurante Drolma de Barcelona y galardonado desde el año 2002 con una Estrella Michelin, ha confeccionado un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón, una tradición ya en la promoción de hábitos alimenticios saludables.

Organizada conjuntamente por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, esta iniciativa de carácter nacional y anual busca concienciar a la población de Cataluña y de España de la importancia de la prevención y la necesidad de adoptar una dieta sana para prevenir las enfermedades del corazón. Cabe recordar que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 20.000 catalanes al año y es la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con 125.000 defunciones anuales.

Para la edición de este año, Fermí Puig ha compuesto un menú que sigue fielmente el estilo culinario que ha caracterizado al chef del Drolma y que se puede definir como una cocina de estilo neoclásico, trasladando este término de la historia del arte al culinario y que implica exaltar la gran tradición culinaria occidental, con especial atención a la francesa y la inmediata, es decir, la catalana.

Sabor mediterráneo para cuidarse

La agilidad con la que el chef Fermí realiza múltiples combinaciones con ingredientes de primera calidad le ha llevado a confeccionar un menú para la campaña de Menús con Corazón basado en sabores del mar sin olvidar las nueces, el fruto seco más cardiosaludable, gracias a su composición única de nutrientes esenciales. Es el único fruto seco con una composición única de ácidos grasos esenciales, Omega 3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

Fermí Puig propone tres platos sencillos y fáciles de realizar en casa sin perder la sofisticación de un cocinero con Estrella Michelin. De entrada, Puig propone una "Ensalada de langostinos con vinagreta de nueces", un plato que respeta el sabor de los langostinos mientras lo ensalza con ingredientes tan naturales como los aguacates y el tomate y una vinagreta que combina dos alimentos esenciales para el corazón como son el aceite de oliva y las nueces.

Como segundo plato, la propuesta de Puig consiste en "Sepia estofada con picada de nueces", un producto muy característico de nuestro Mare Nostrum combinado a la perfección con vino blanco, ajo, cebollas, aceite de oliva y laurel y rematado con una picada de nueces que deleita a los paladares más exigentes con el sabor y la salud.

El postre elaborado para la campaña por Fermí Puig es un "Soufflé tostado de nueces", una propuesta sencilla y fácil de realizar en casa con la que hace un guiño a la tradición culinaria francesa sin olvidar el ingrediente estrella en estos menús.

Una campaña con alcance nacional

Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña y por ello en esta quinta edición han participado siete chefs de renombre. Acompañan a Fermí Puig, Fernando Pérez Arellano del Restaurante Zaranda de Madrid, Ricard Camarena del Restaurante Arrop en Gandía, Aitor Basabe del Restaurante Arbolagaña de Bilbao y los sevillanos Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, y José Luis Carabias de Gastromium, situado en la capital hispalense.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y Geugaz Jan, la Asociación de Cocineros de Vizcaya. También podrán ser consultados y solicitados en la pagina web de Nueces de California. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en la página web.

El reto de la prevención y la importancia de la dieta sana

Una buena alimentación ayuda a reducir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Y la dieta mediterránea, con sus ingredientes variados - frutas, verduras, pescado, carnes, frutos secos -es una de las mejores guías a seguir para mantener un corazón fuerte y sano, tal y como asegura el Dr. Antonio Bayés de Luna, Presidente de Honor de la Sociedad Española de Cardiología, encargado de presentar la campaña.

Así lo confirma el mayor estudio en marcha sobre la dieta mediterránea, el PREDIMED, cuyos resultados hasta el momento permiten deducir que la dieta mediterránea, suplementada con aceite de oliva o frutos secos, básicamente nueces, podría reducir en un 50% el riesgo de padecer enfermedades del corazón. El Dr. Emilio Ros, Jefe de la Unidad de Lípidos del Hospital Clínico de Barcelona y coautor de este estudio que engloba a más de 9.000 pacientes y que finalizará en 2010, afirma que “dependiendo de lo que comamos podemos elevar los niveles de colesterol en la sangre o aumentar la tensión arterial, por ello es importante tener unas nociones generales en cuanto a qué alimentos debemos consumir preferentemente y cuáles debemos evitar”. Según el estudio, los pacientes que siguieron una dieta suplementado con aceite de oliva o frutos secos registraron unos niveles más bajos de presión arterial y de glucosa en sangre, colesterol, triglicéridos y marcadores de inflamación. Además, también incrementaron sus niveles de colesterol HDL (colesterol bueno) respecto a los pacientes que siguieron una dieta baja en grasas.

Una epidemia a combatir

  • Las enfermedades del corazón causan 2 millones de muertes al año en Europa y 125.000 defunciones en España, lo que supone un 35% de todas las muertes que se producen en el Estado español.
  • Desde los años 80 se multiplican por 3 los ingresos hospitalarios por enfermedades del corazón.
  • 50% de la población española está por encima de las cifras correctas de colesterol (200mg/dl), uno de los factores de riesgo y sólo un 50% de los afectados por hipercolesterolemia está controlado.
  • Más de un 50% de la población española es obesa o padece sobrepeso. Un 25% padece de síndrome metabólico.
  • Se calcula que en 2015 morirán cerca de 20 millones de personas por enfermedades cardiovasculares, sobre todo por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares, y se prevé que sigan siendo la principal causa de muerte durante las próximas décadas.
  • El coste global de la ECV en Europa asciende a más de 192 billones de euros al año, lo que representa un coste total anual per cápita de 391 euros.
  • El 30-40% de las enfermedades del corazón se pueden prevenir y una dieta sana es uno de los factores de prevención más eficaces.
  • En las cinco ediciones de Menús con Corazón han participado un total de 23 chefs, junto con cardiólogos de la Fundación y asociaciones de restauradores, y se han repartido más de 85.000 recetarios.

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