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Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Tabla de valores nutricionales de los quesos

Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

Solo en España se producen mas de 200 variedades de quesos entre artesanales e industriales. No es intención de esta tabla recopilarlos todos, si no hacer una pequeña muestra de aquellos más habituales y que nos podemos encontrar en el "supermercado"

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.

Retiene una alta proporción de los nutrientes de la leche y los proporciona en una forma más concentrada. Este alimento es una rica fuente de proteína de alta calidad, tiene un alto porcentaje de grasa (con algunas excepciones), y es una fuente excelente de calcio y fósforo, riboflavina y vitamina A. Además, es rico en lactosa.

Valores nutricionales de algunos quesos

  ENERGIA GRASA GRASAS SATURADAS AZUCARES SAL
  (kcal) %CDO (g) %CDO (g) %CDO (g) %CDO (g) %CDO
Quesos frescos (1 ración, 100 g.)
  Queso fresco de cabra 299,0 15,0 24,0 34,3 15,4 77,0 1,2 1,3 1,2 20,0
  Queso fresco de vaca y oveja 317,2 15,9 26,2 37,4 16,0 80,0 0,0 0,0 2,4 40,0
  Queso fresco de vaca 228,0 11,4 17,7 25,3 12,8 64,0 2,1 2,3 0,5 8,3
  Queso fresco, tipo "Burgos", envasado 198,5 9,9 15,5 22,1 9,5 47,5 2,5 2,8 0,7 11,7
Quesos tiernos (1 loncha, 50 g)
  Queso de Arzúa 169,5 8,5 14,5 20,7 9 45,0 0,0 0,0 0,7 11,7
  Queso Tetilla 199,1 10,0 17,2 24,6 10,7 53,5 0,0 0,0 0,5 8,3
  Queso tierno de mezcla 195,5 9,8 16,5 23,6 11,5 57,5 0,5 0,6 0,6 10,0
Quesos semicurados (1 ración 50 g.)
  Queso Manchego, semicurado 194,3 9,7 15,2 21,7 9,5 47,5 0,0 0,0 0,9 15,0
  Queso de cabra, semicurado 163,9 8,2 14,1 20,1 9,1 45,5 0,1 0,1 0,8 12,5
Quesos curados y viejos (1 ración, 50 g.)
  Queso de cabra, curado 233,3 11,7 19,8 28,3 12,7 63,5 0,0 0,0 1,0 16,7
  Queso Manchego, curado 216,3 10,8 17,8 25,4 10,7 53,5 0,0 0,0 0,9 15,0
  Queso de oveja, curado 212,5 10,6 17,8 25,4 11,9 59,5 0,8 0,9 1,0 16,7
Quesos azules (1 ración, 50 g.)
  Queso Azul 171,9 8,6 15,1 21,6 9,8 49,0 0,0 0,0 1,7 28,3
  Queso azul de Valdeón 186,5 9,3 15,5 22,1 5,2 26,0 0,0 0,0 1,5 25,0
Quesos fundidos
  Queso fundido en lonchas (1 loncha, 19 g.) 51,9 2,6 4 5,7 2,4 12,0 0,7 0,8 0,7 11,7
Quesos "saludables"
  Queso fresco de vaca, 0% grasa (1 loncha, 50 g.) 23,3 1,2 0,1 0,1 0,0 0,0 1,9 2,1 0,04 0,7
  Queso fundido light (1 ración, 16 g.) 18 0,9 0,5 0,7 0,3 1,5 1,3 1,4 0,3 5,0
  Queso de Burgos 0% grasa (1 ración, 62,5 g.) 197 9,9 0,2 0,3 0,1 0,5 0,0 0,0 0,9 15,0
  Queso tierno bajo en sal (1 loncha, 50 g.) 175,5 8,8 14,35 20,5 9,25 46,3 0,5 0,6 0,15 2,5
Quesos rallados (1 cucharada sopera, 13 g.)
  Queso rallado, Gruyere 49 2,5 3,8 5,4 2,3 11,5 0 0,0 0,08 1,3
  Queso rallado, Edam 43,9 2,2 3,7 15,3 2,3 11,5 0,0 0,0 0,3 5,0
  Queso rallado, Emmental 47,9 2,4 3,8 5,4 2,3 11,5 0,0 0,0 0,1 1,5
  Queso rallado, Parmesano 47,8 2,4 3,5 5,0 2,2 11,0 0,0 0,0 0,3 5,0
Quesos internacionales
  Queso Brie (1 ración, 50 g.) 172,7 8,6 15,3 21,9 9,7 48,5 0,0 0,0 0,8 13,3
  Queso Camembert (1 ración, 50 g.) 147,8 7,4 12,0 17,1 7,6 38,0 0,0 0,0 1,0 16,7
  Queso Gruyere (1 ración, 50 g.) 187,7 9,4 15,7 22,4 9,4 47,0 0,0 0,0 0,6 10,0
  Queso Raclette (1 ración, 100 g.) 357,7 17,9 28,4 40,6 17,4 87,0 0,0 0,0 2,0 33,3
Quesos infantiles y en porciones
  Queso en porciones (1 unidad, 19 g.) 48,4 2,4 4,1 5,9 2,5 12,5 0,7 0,8 0,6 10,0
  Queso tipo "Kiri" (1 unidad, 23 g.) 79,6 4,0 7,5 10,7 4,5 22,5 1,0 1,1 0,4 6,7
  Queso Babybel (1 unidad, 23 g.) 72,5 3,6 5,8 8,3 3,6 18,0 0,0 0,0 0,5 8,3

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