Hay cientos, quizás miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Solo en España se producen mas de 200 variedades de quesos entre artesanales e industriales. No es intención de esta tabla recopilarlos todos, si no hacer una pequeña muestra de aquellos más habituales y que nos podemos encontrar en el «supermercado»
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
Retiene una alta proporción de los nutrientes de la leche y los proporciona en una forma más concentrada. Este alimento es una rica fuente de proteína de alta calidad, tiene un alto porcentaje de grasa (con algunas excepciones), y es una fuente excelente de calcio y fósforo, riboflavina y vitamina A. Además, es rico en lactosa.
Valores nutricionales de algunos quesos
| ENERGIA | GRASA | GRASAS SATURADAS | AZUCARES | SAL | ||||||
| (kcal) | %CDO | (g) | %CDO | (g) | %CDO | (g) | %CDO | (g) | %CDO | |
| Quesos frescos (1 ración, 100 g.) | ||||||||||
| Queso fresco de cabra | 299,0 | 15,0 | 24,0 | 34,3 | 15,4 | 77,0 | 1,2 | 1,3 | 1,2 | 20,0 |
| Queso fresco de vaca y oveja | 317,2 | 15,9 | 26,2 | 37,4 | 16,0 | 80,0 | 0,0 | 0,0 | 2,4 | 40,0 |
| Queso fresco de vaca | 228,0 | 11,4 | 17,7 | 25,3 | 12,8 | 64,0 | 2,1 | 2,3 | 0,5 | 8,3 |
| Queso fresco, tipo «Burgos», envasado | 198,5 | 9,9 | 15,5 | 22,1 | 9,5 | 47,5 | 2,5 | 2,8 | 0,7 | 11,7 |
| Quesos tiernos (1 loncha, 50 g) | ||||||||||
| Queso de Arzúa | 169,5 | 8,5 | 14,5 | 20,7 | 9 | 45,0 | 0,0 | 0,0 | 0,7 | 11,7 |
| Queso Tetilla | 199,1 | 10,0 | 17,2 | 24,6 | 10,7 | 53,5 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 8,3 |
| Queso tierno de mezcla | 195,5 | 9,8 | 16,5 | 23,6 | 11,5 | 57,5 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 10,0 |
| Quesos semicurados (1 ración 50 g.) | ||||||||||
| Queso Manchego, semicurado | 194,3 | 9,7 | 15,2 | 21,7 | 9,5 | 47,5 | 0,0 | 0,0 | 0,9 | 15,0 |
| Queso de cabra, semicurado | 163,9 | 8,2 | 14,1 | 20,1 | 9,1 | 45,5 | 0,1 | 0,1 | 0,8 | 12,5 |
| Quesos curados y viejos (1 ración, 50 g.) | ||||||||||
| Queso de cabra, curado | 233,3 | 11,7 | 19,8 | 28,3 | 12,7 | 63,5 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 16,7 |
| Queso Manchego, curado | 216,3 | 10,8 | 17,8 | 25,4 | 10,7 | 53,5 | 0,0 | 0,0 | 0,9 | 15,0 |
| Queso de oveja, curado | 212,5 | 10,6 | 17,8 | 25,4 | 11,9 | 59,5 | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 16,7 |
| Quesos azules (1 ración, 50 g.) | ||||||||||
| Queso Azul | 171,9 | 8,6 | 15,1 | 21,6 | 9,8 | 49,0 | 0,0 | 0,0 | 1,7 | 28,3 |
| Queso azul de Valdeón | 186,5 | 9,3 | 15,5 | 22,1 | 5,2 | 26,0 | 0,0 | 0,0 | 1,5 | 25,0 |
| Quesos fundidos | ||||||||||
| Queso fundido en lonchas (1 loncha, 19 g.) | 51,9 | 2,6 | 4 | 5,7 | 2,4 | 12,0 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | 11,7 |
| Quesos «saludables» | ||||||||||
| Queso fresco de vaca, 0% grasa (1 loncha, 50 g.) | 23,3 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | 0,0 | 1,9 | 2,1 | 0,04 | 0,7 |
| Queso fundido light (1 ración, 16 g.) | 18 | 0,9 | 0,5 | 0,7 | 0,3 | 1,5 | 1,3 | 1,4 | 0,3 | 5,0 |
| Queso de Burgos 0% grasa (1 ración, 62,5 g.) | 197 | 9,9 | 0,2 | 0,3 | 0,1 | 0,5 | 0,0 | 0,0 | 0,9 | 15,0 |
| Queso tierno bajo en sal (1 loncha, 50 g.) | 175,5 | 8,8 | 14,35 | 20,5 | 9,25 | 46,3 | 0,5 | 0,6 | 0,15 | 2,5 |
| Quesos rallados (1 cucharada sopera, 13 g.) | ||||||||||
| Queso rallado, Gruyere | 49 | 2,5 | 3,8 | 5,4 | 2,3 | 11,5 | 0 | 0,0 | 0,08 | 1,3 |
| Queso rallado, Edam | 43,9 | 2,2 | 3,7 | 15,3 | 2,3 | 11,5 | 0,0 | 0,0 | 0,3 | 5,0 |
| Queso rallado, Emmental | 47,9 | 2,4 | 3,8 | 5,4 | 2,3 | 11,5 | 0,0 | 0,0 | 0,1 | 1,5 |
| Queso rallado, Parmesano | 47,8 | 2,4 | 3,5 | 5,0 | 2,2 | 11,0 | 0,0 | 0,0 | 0,3 | 5,0 |
| Quesos internacionales | ||||||||||
| Queso Brie (1 ración, 50 g.) | 172,7 | 8,6 | 15,3 | 21,9 | 9,7 | 48,5 | 0,0 | 0,0 | 0,8 | 13,3 |
| Queso Camembert (1 ración, 50 g.) | 147,8 | 7,4 | 12,0 | 17,1 | 7,6 | 38,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 16,7 |
| Queso Gruyere (1 ración, 50 g.) | 187,7 | 9,4 | 15,7 | 22,4 | 9,4 | 47,0 | 0,0 | 0,0 | 0,6 | 10,0 |
| Queso Raclette (1 ración, 100 g.) | 357,7 | 17,9 | 28,4 | 40,6 | 17,4 | 87,0 | 0,0 | 0,0 | 2,0 | 33,3 |
| Quesos infantiles y en porciones | ||||||||||
| Queso en porciones (1 unidad, 19 g.) | 48,4 | 2,4 | 4,1 | 5,9 | 2,5 | 12,5 | 0,7 | 0,8 | 0,6 | 10,0 |
| Queso tipo «Kiri» (1 unidad, 23 g.) | 79,6 | 4,0 | 7,5 | 10,7 | 4,5 | 22,5 | 1,0 | 1,1 | 0,4 | 6,7 |
| Queso Babybel (1 unidad, 23 g.) | 72,5 | 3,6 | 5,8 | 8,3 | 3,6 | 18,0 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 8,3 |