Crema de cebolla de Fuentes con trufa de los hermanos Torres

Adoracion Rodríguez García 25 de octubre de 2019

Ingredientes (6 personas):

Crema de cebolla de Fuentes: 1 kg de cebollas de Fuentes en cuartos, 40 gr de aceite de oliva virgen extra, 2 pellizcos de sal, 2 pellizcos de pimienta molida, 400 gr de caldo de ave, 100 gr de nata líquida.

Para la pasta de ajo negro: 10 dientes de ajo negro (aprox.40 gr), 10 gr de agua caliente.

Para la cebolla encurtida: 100 gr de cebolla de Fuentes en dados pequeños (o,5 cm), 50 gr de vinagre de Jerez, 10 gr de agua.

Para el pan crujiente: 1 pan de molde redondo (puedes hacer el redondel con un molde o algo redondo), 30 gr de queso parmesano en trozos, 1 pellizco de tomillo seco, 1 pellizco de romero seco desmenuzado, 1 pellizco de sal, 1 pellizco de pimienta molida, 10-15 gr de aceite de oliva virgen extra.

Para el Agar-agar de agua de trufa: 100 gr de agua o jugo de trufa, 1/4 cucharadita de agar-agar (1 gr).

Para la vinagreta de trufa: 1 trufa negra fresca, 10 gr de vinagre de Jerez, 10 gr de vinagre balsámico de Módena, 10 gr de salsa de soja, 30 gr de caldo de ave, 60 gr de aceite de oliva virgen extra, 1 pellizco de sal, 1 pellizco de pimienta molida.

Para el montaje:

1 caja de brotes germinas micro.

Preparación:

  • Crema de cebolla de Fuentes:
  1. Poner en el vaso de la thermomix la cebolla y el aceite. Trocear 4 segundos/velocidad 5 y sofreír 25 minutos/120ºC/velocidad 1.
  2. Añadir la sal y la pimienta y triturar 30 segundos/velocidad 8. Retirar 2 cucharadas de cebolla pochada triturada a una manga pastelera y reservar para servir.
  3. Añadir el caldo y calentar 10 minutos/100ºC/velocidad 1.
  4. Agregar la nata líquida. Programar 2 minutos/90º/velocidad 3 y emulsionar 1 minuto/velocidad 10. Retirar del vaso y reservar. Lavar el vaso.
  • Para la pasta de ajo negro:
  1. Poner en el vaso los dientes de ajo negro y trocear 4 segundos/velocidad 4. Con la espátula, bajar los trozos de ajo negro hacia el fondo del vaso y trocear 4 segundos/velocidad 4. Mezclar bien con la espátula.
  2. Colocar la mariposa en las cuchillas. Añadir 10 gr de agua y programar 30 segundos/velocidad 2. Retirar el puré de ajo negro a una manga pastelera y reservar. Lavar el vaso.
  • Para la cebolla encurtida:
  1. Poner un bol sobre la tapa y pese dentro la cebolla en dados, 50 gr de vinagre de Jerez y 10 gr de agua. Retirar el bol, mezclar bien con la espátula y reservar.
  • Para el pan crujente:
  1. Precalentar el horno a 140º C.
  2. Con ayuda de una máquina cortafiambres, cortar 6 rodajas finas del pan redondo. Recortar un círculo interior en cada rodaja, para formar discos y disponerlos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
  3. Poner en el vaso el queso parmesano, el tomillo, el romera, la sal y la pimienta, rallar 8 segundos/velocidad 8. Espolvorear los discos de pan con la mezcla del vaso, regar con un hilo de aceite de oliva y cubrir con papel de horno. Hornear 25-30 minutos (140ºC) o hasta que estén crujientes, según el horno empleado. Retirar y reservar.
  • Para el agar-agar de agua de trufa:
  1. Poner en el vaso el agua de trufa y el agar-agar y programar 4 minutos/90ºC/velocidad 2. Verter en un molde de silicona y dejar reposar durante un mínimo de 20 minutos o hasta que cuaje. Cortar en dados pequeños y reservar.
  • Para la vinagreta de trufa:
  1. Pelar la trufa y reservar. Poner en el vaso la piel de la trufa picada, los vinagres, la salsa de soja, el caldo de ave, el aceite, la sal y la pimienta y emulsionar 10 segundos/velocidad 4. Verter en un biberón de cocina y reservar.
  • Montaje del plato:
  1. Con ayuda de una mandolina, hacer láminas muy finas de trufa y disponerlas sobre los discos de pan. Añadir sobre las láminas de trufa unos puntos de puré de ajo negro y de cebolla pochada, la cebolla encurtida y unos dados de agar-agar. Colocar los micro brotes aliñados con la vinagreta de trufa, poner los discos sobre los boles y servir la crema por el agujero del pan.

Sólo resta disfrutar de este manjar, rubricado por los hermanos Torres y cocinado en esta ocasión con la TM6. En su restaurante, Cocina Hermanos Torres (una nave de neumáticos de 800 metros cuadrados) tienen esta receta en uno de los menús degustación. Realmente soberbia. Nos confesaban que cuando la cocinan allí para partidas enormes, algunas partes del proceso lo hacen en marmitas gigantes. Las cebollas, tamaño XXL son del huerto de su padre, un producto maravilloso. ¡No te la puedes perder! Creo que es la crema de verdura que más me ha gustado hasta la fecha… ahí lo dejo.

La receta también forma parte del número de octubre 2019, nº132, 40 Años Contigo, de la revista Thermomix.

Saber más: Thermomix® celebra su 40 aniversario abriendo su primera pop-up store en España

Consejos finales:

Accesorios útiles para elaborar la receta: manga pastelera, bol, máquina cortafiambres, bandeja de horno, papel de hornear, molde de silicona, biberón de cocina, mandolina, boles individuales para servirla y horno tradicional. Y por supuesto tu thermomix, la última la TM6.

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