Corona de la Almudena de pastelerías Mallorca


Ingredientes:

1 kg de Harina de fuerza, 200 gr azúcar, 250 gr de mantequilla, 50 gr de licor de naranja (Cointreau), 50 grlevadura fresca, 9 gr de ralladura de naranja, huevo, 15 gr de sal y, lo más importante, masa madre. Para el almíbar ligero: misma cantidad de agua que de azúcar y zumo de naranja.

Preparación

  • Mezclar el huevo y la levadura, y después añadir el agua fría, amasar hasta obtener una masa integrada y homogénea. Dejar reposar 24 horas.
  • Añadir la harina de fuerza, el azúcar blanquilla, la ralladura de naranja y la sal.
  • A continuación añadimos el líquido, el zumo, el Cointreau, terminamos con la mantequilla, reservando una pequeña parte.
  • Amasar bien (en la pastelería emplean amasadora en velocidad 2) hasta que empiece a aparecer homogéneo, podemos emplear la Thermomix. Cuando tenga la textura adecuada se saca.
  • El último toque de la masa se lo damos a mano, sobre la encimera limpia y seca.
  • Dividimos la masa en trozos de unos 270 gramos (con estas cantidades que hemos usado nos saldrán unas 3 coronas de la Almudena).
  • Podemos hacer la corona con la masa normal o con la masa trenzada. Para una corona normal necesitamos los 270 gramos, a los que le hacemos en agujero central. Ya sobre la encimera lo estiramos un poco. Para hacer el modelo trenzado se hacen tres tiras de masa muy largas, de unos 90 gramos cada tira. Dejar reposar media hora.
  • Con los bollos de 270 gramos se hace el agujero central. Para hacer la versión trenzada primero se divide la masa de 270 gr en tres barritas, y se dejan fermentar 1/2 hora. A continuación se estira cada barrita hasta darle forma de tira alargada.
  • Se dejan fermentar (en la pastelería emplean una cámara de fermentación). Antes se han bañado con una capa de huevo batido, con ayuda de un pincel de cocina. Se puede añadir azúcar por encima, frutos secos, almendras en láminas. Cada pastelería le da un toque diferenciador.
  • Para hacer el roscón trenzado se disponen unidas por los extremos las tres tiras largas, sobre la encimera y se van trenzando con cuidado. Después se juntan los extremos, procurando que formen la trenza y se integren con el conjunto.
  • Hornear nuestros roscones a 180ºC, durante 18 minutos.
  • Normalmente se sacan y se cortan por la mitad. También pueden hacerse coronas de dos capas, para ello el bollo debe ser más alto, para que permita hacer dos cortes.
Bañar bien con el almíbar con naranja.
  • Una vez cortada la corona en dos (o en tres capas) untamos cada capa con el almíbar que habíamos hecho con agua, azúcar y zumo de naranja.
  • A continuación se rellena con ayuda de una manga pastelera, por ejemplo con nata montada. Se van haciendo como puntos, seguidos. Y finalmente se hace todo el borde con una tira de nata todo alrededor del agujero central. Se dispone la capa superior de nuestra corona encima. Podemos usar nata y trufa, por ejemplo, con otra manga pastelera con trufa. Primero ponemos los puntos de nata, dejando un hueco entre punto y punto, para al finalizar con la nata, hacer lo mismo con la trufa (como en la fotografía de la izquierda). Después se coloca la capa superior. Ya está listo.
  • Las coronas con forma trenzada, que son muy vistosas, también se rellenan con el mismo sistema, primero se untan bien con el almibar (podemos disponerlo en una pipeta o frasco) y a continuación se rellenan con nata, trufa o crema pastelera al gusto, o bien con dos sabores, como hemos explicado antes, con dos mangas pasteleras. ¡Listo! Ya tenemos nuestra Corona de la Almudena.

¡A disfrutarla!

Masterclass 2020, una interesante iniciativa.

Una receta de la masterclass 2020 de ASEMPAS/Pastelerías de Madrid, impartida desde el obrador de pastelerías Mallorca, por Jacobo y Pablo Moreno, que explican cómo hacerla paso a paso.

Corona de la Almudena de Pastelerías Mallorca, Jacobo y Pablo Moreno (ASEMPAS / Pastelerías de Madrid)

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