Ingredientes:

Para el Skrei Noruego: 4 lomos de Skrei Noruego de 150 g aprox, Brotes de shiso verde, Aceite de oliva.

Preparación

• Condimentar los lomos con sal, pimienta y aceite de oliva.
• Dorar los lomos friéndolos con la piel hacia abajo a fuego vivo, durante tres minutos.
• A continuación, hornear los lomos a 160°C durante 10 minutos.
• Sacarlos del horno, retirar la piel y poner los rectángulos de cobertura previamente preparados sobre cada porción de Skrei Noruego.
• Gratinar los lomos en el horno durante dos minutos.

Para la Cobertura de pan rallado: 50 g de pan rallado japonés (Panko), 60 g de mantequilla sin sal, 6 hojas de salvia fresca, 3 bergamotas (citrus bergamia)

Preparación

• Cortar finamente la salvia y las bergamotas y ponerlas en un bol.
• En una sartén, derretir la mantequilla y añadir el pan rallado, la salvia y bergamota sin dejar de remover.
• Extender una fina capa de la mezcla entre dos hojas de papel de hornear y dejar en la nevera.
• Cuando se haya enfriado, cortarlo en rectángulos del tamaño de los lomos de Skrei.

Para la Salsa a la guindilla de Espelette: ½ l vino blanco seco, ½ l nata líquida, 300 g chalotas, 20 g de guindilla (Espelette) molida, Sal/pimienta.

Preparación

• Trocear finamente las chalotas y sofreírlas. Añadir el vino y reducir hasta que espese.
• Añadir la nata y reducir nuevamente a fuego lento durante 10 minutos. – Tamizar con un colador fino, añadir la guindilla y salpimentar al gusto.

Para el Puré de patatas: 500 g de patatas “ratte du Touquet”, 200 g mantequilla con sal, 2 cdas. de aceite de avellana, 60 g avellanas molidas, Sal/pimienta.

Preparación

• Pelar las patatas y cocerlas en agua ligeramente salada. Escurrir y aplastar las patatas someramente con unas varillas.
• Poner el puré en el fuego otra vez, añadir la mantequilla, el aceite de avellana y las avellanas molidas. Salpimentar.

Para el emplatado: Decorar con chips de patatas y brotes de shiso verde.

Receta de Thibault Tournaire

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