Francisco Morales (Restaurante Senzone)
Ingredientes:
Para la ostra: 4 ostras variedad serlot, 200 ml de agua del mar. Para el agua de guisantes: 1/2 kg de tirabeques del país, 1 l de agua, 5 g de sal fina, 1 g de bicarbonato sódico, agua/hielo. Para el agua de mar: 2 l de agua mineral, 60 g de sal gruesa marina. Para el pre-salé 1(recubrimiento): 60 ml de jugo licuado de tirabeques, 40 ml de agua de mar, 1 g de kappa. Para el pre-salé 2(jugo frío): 60 mg de jugo licuado de tirabeques, 40 mg de agua de mar. Para el guisante lágrima: 20 g de guisante lágrima de la zona de Guetaria, hebras de césped de campo.
Preparación
- Para la ostra: Abrir las ostras con mucho cuidado, sin romper la membrana interior.
- Limpiar con agua de mar y secar con un paño bien limpio.
- Con cuidado poner encima de una rejilla las ostras, por su cara más firme y bonita.
- Reservar en la nevera.
- Para el agua de guisantes: Poner en un cazo de 18 cm el agua junto con la sal fina.
- Cuando hierva añadir el bicarbonato.
- Cocer los tirabeques durante 2 minutos aprox.
- Resfrescar en el agua/hielo.
- Licuar el tirabeque y pasar por una superbag.
- Reservar en la nevera.
- Para el agua de mar: En un cazo poner el agua mineral y la sal gruesa.
- Subir el fuego a una temperatura de 50 grados aprox.
- Retirar cuando la sal se ha disuelto.
- Reservar en la nevera.
- Para el pre-salé: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un cazo (frío).
- Añadir el carragenato Kappa (frío).
- Llevar a 80º en una plancha.
- Sacar las ostras de la nevera.
- Bañar dos veces la ostra.
- Reservar en nevera.
- Para el pre-salé: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un bol de acero.
- Reservar en nevera en una jarra.
- Para el guisante lágrima: Poner en 4 cucharadas los guisantes.
- Final y presentación: en 4 platos hondos colocar la ostra fría.
- Alrededor de estas los guisantes lágrima.
- Encima unas hebras de césped.
- En un costado disponer jugo bien frío de pre-salé.