Segundos, Carnes, Cocina de Autor
Angel León
Ingredientes:
- Choco: 200 g de choco.
- Butifarra: 50 g de salchicha.
- Salsa de tinta: un ajo, 400 g de cebolla, 1 laurel, 1 bote de tinta.
- Ali-oli: 0,1 l de aceite de oliva, 0,3 l de aceite de girasol, limón c.s., 1 ajo, 5 huevos (leche), 1 pera de agua.
Preparación
- Limpiar y cuadrar el choco en piezas de 2,5 cm por 3 cm. Apartar 2 patas grandes por ración, marcar a cuchillo el choco y las patas. Cortar la butifarra en piezas de 2 cm de alto y quitarle la piel.
- Rehogar los ajos, la cebolla, la tinta con el laurel y añadir un poco de caldo de pescado, cocer, triturar y pasar por el chino fino y añadirle ralladura de limón. Cortar la pera en cubos pequeños y añadirla el ali-oli en el momento del pase. Marcar el choco, las patas y la butifarra.
- Montaje: hacer una lágrima de tinta en el plato, un punto grande de ali-oli de peras, colocar un corte de butifarra, un trozo de choco y dos patas. Acabar con unas escamas de sal y un golpe de pimienta negra recién molida.