Postres, Dulces, Cocina de autor
Ferran Adrià
Ingredientes:
Puré de patata: 200 g de patatas para hervir/cocer, 130 g de mantequilla, 50 g de nata líquida 35% mg, 40 g de azúcar lustre, 1 rama de vainilla, sal Maldon. Yema emulsionada: 1 yema de huevo, 12 cl de agua caliente, 1 kg de azúcar lustre.
Preparación:
- Hacer el puré: pelar, lavar y cortar las patatas en trozos irregulares. Cocer en agua fría a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente y escurrir. Pasar las patatas por un tamiz hasta conseguir un puré bien fino. Añadir la nata y la mantequilla templada al puré de patatas, poco a poco, mientras se trabaja con una varilla. Abrir la vaina de vainilla a lo largo y con una puntilla rascar toda la pulpa del interior. Añadir el azúcar y la pulpa de vainilla. Trabajar.
- En un cuenco metálico trabajar la yema al lado de una fuente de calor, sin que ésta la afecte directamente. Una vez blanqueada, añadir el azúcar y seguir trabajando. Añadir, poco a poco, el agua caliente mientras va emulsionando la yema.
- Montaje del plato: Poner una cucharada sopera de puré de patata en un cuenco y, encima del puré una pizca de sal Maldón. Alrededor del puré, poner un cordón de yema emulsionada.
- Servir acompañando, al lado, cada plato con una rama de vainilla o media ramita, para percibir el olor de la vainilla mientras se toma el puré dulce de patata.