Ingredientes:
4 lomos de Skrei Noruego limpios, Aceite de oliva virgen extra, 30 g de sal marina, 10 g de sal fina, 100 g de ajo, 150 g de cebolla morada, 150 g de zanahorias, 300 g de limón, 6 hojas de laurel, 700 g de garbanzos (puestos en remojo la noche antes), 30 g de mostaza, 150 g de pimientos morrones (envasados), 40 ml de vinagre de vino,
100 g de jamón ahumado portugués, 200 g de brócoli fresco, 200 g de coliflor fresca, 400 g de tomate Roma, 20 g de perejil fresco, 30 g de cilantro fresco, 8 g de brotes de guisantes, 8 g de brotes de remolacha, 6 g de brotes de cilantro, 12 g de pétalos finos de flores comestibles (Centaurea, calendulas, nasturtiums, agastache, ajo oriental e hinojo).
Preparación
- Cortar el Skrei en porciones de unos 160 g cada una y aderezar con sal, ajo y limón. Dejar marinar durante dos horas en la nevera.
- Hervir los garbanzos con la sal, las zanahorias, el laurel y la cebolla morada.
- Poner un poco de aceite de oliva en una sartén caliente. Añadir el jamón cortado en pequeños dados, un diente de ajo y los garbanzos cocidos, saltear y corregir de sal. Escurrir y triturar todo con la batidora hasta obtener un puré fino. Aderezar con un poco de zumo de limón y reservar a temperatura tibia.
- Hervir la coliflor en una mezcla de leche, sal y agua. En una cazuela aparte sólo con agua, hervir la zanahoria y después el brócoli. Reservar.
- Poner abundante aceite de oliva en una cazuela con las hojas de laurel y los dientes de ajo. Dejar que se caliente hasta alcanzar los 75ºC y confitar el Skrei entre 10 y 15 minutos. Después de confitados, dorar levemente los lomos de Skrei en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
- Cortar el tomate en daditos, sazonar con aceite de oliva, vinagre, sal y mostaza. Reservar.
- Lavar los brotes y apartarlos para decorar.
- Presentación:
- Colocar el puré de garbanzos en un plato llano. Poner encima el taco de Skrei y añadir sobre el mismo la brunoise de tomate.
- Verter por encima la salsa del Skrei y servir las verduras hervidas como guarnición.
- Decorar con los brotes y los pétalos de flores. Servir caliente.
Receta de José Fernando do Rêgo
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