Merluza en salsa verde con almejas by Martín Berasategui


Ingredientes:

Para el caldo de pescado:

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen,
2 cebollas medianas en rodajas
1 puñado de champiñones limpios en rodajas
1 verde de puerro picado
2 kg. de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños
1 buen chorro de vino blanco
Una pizca de sal gorda
2 l. de agua

Para la merluza:

4 lomos de merluza
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
20 almejas grandes
2 dl. de caldo de pescado
Sal

Preparación

  • Para el caldo de pescado:
    • Arrimar una cazuela al fuego con el aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde de puerro, unos 5 minutos.
    • Una vez tierna la verdura, añadir el pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos.
    • Añadir unos 2 l. de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento.
    • Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se precipiten las impurezas. Colarlo y conservar en frío.

  • Para la merluza:
    • Cortar la merluza en 4 trozos hermosos y desespinarlos, hasta que queden perfectamente limpios. Esta operación podemos pedir que nos la hagan en la pescadería.
    • Poner en una cazuela el aceite con el ajo, cuando el ajo comience a “bailar”, añadir la pizca de harina, rehogarla unos segundos sin que tome color, añadir el caldo de pescado y hervir un minuto.
    • Sazonar el pescado y deslizarlo en la salsa con la piel hacia arriba, tenerlo a fuego muy suave durante 5 minutos. Damos la vuelta a los lomos con una espátula y los dejamos otros 2 minutos más. Es importante que la intensidad del fuego sea suave.

  • Acabado y presentación:
    • Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, volvemos a introducirlas y si alguna se resiste, la tiramos.
    • Espolvorear con abundante perejil picado. Servir.

Consejo final:

Si no tenemos caldo de pescado, se puede utilizar uno industrial de buena calidad. Si lo hacemos en casa, es conveniente hacer más cantidad para congelarlo y utilizarlo cuando lo necesitemos. El tiempo de preparación es aproximadamente de 15 minutos.

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