Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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Bodegas Valdelacierva presenta la nueva imagen de Valdelacierva Crianza 2016 5! Renques

  • La nueva imagen de Valdelacierva Crianza, oda a los renques riojanos
  • Los conceptos del campo, el trabajo manual, el viñedo y el Valor crean armonía en la nueva etiqueta de Valdelacierva Crianza

Bodegas Valdelacierva presenta Valdelacierva Crianza 2016 5! Renques, la nueva imagen del vino buque insignia de la bodega riojana. Este nuevo proyecto es el resultado del trabajo de trasmitir y enseñar lo que realmente es la bodega riojana: una bodega de trabajo que tiene sus raíces en el campo, el viñedo y en ese laboreo tradicional que todavía se utiliza en Rioja. La nueva etiqueta de Valdelacierva Crianza representa un término muy riojano: Renques, que son las hileras de cepas que forman las viñas en una finca. El conjunto de Renques y el número 5, junto a las cepas y producciones, nos dan el total de la producción en botellas de este crianza.

Nutriguia, Noviembre 2019

Libros

Vuelve la Agenda Gourmet Solidaria

La editorial Oberon y el blog gastronómico Gourmet Like Me publican la ‘Agenda Gourmet 2020’ en colaboración con grandes chefs.

Estrellas Michelin como Martín Berasategui, Elena Arzak, Diego Guerrero, Susi Díaz, Mario Sandoval o Paco Roncero dan su apoyo a esta interesante iniciativa.

Sebastian Simon, autor del blog gastronómico Gourmet Like Me acaba de publicar un libro diferente y con algunas peculiaridades muy interesantes, la Agenda Gourmet 2020, editada por Oberon (Grupo Anaya). Esta agenda gastronómica para el año 2020 está repleta, a lo largo de sus páginas, de deliciosos contenidos y, además, con un fin solidario porque el 50% de los derechos será destinado a Acción Contra El Hambre, una organización sin ánimo de lucro que lucha contra las causas y los efectos del hambre.

“Con esta agenda vuelven las buenas costumbres y la conciencia social”, comenta la chef Begoña Rodrigo, quien ya apoyó la iniciativa en su anterior edición. Pero no solo ella, porque muchos otros chefs del país, han respaldado la iniciativa, como Martín Berasategui, Elena Arzak, Susi Díaz, Diego Guerrero, Mario Sandoval, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle y Paco Morales.

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Doris Rodríguez García

Jarrete de cerdo asado con puré de patata especial, carpacio de cocido vasco y su jugo ligado

Ingredientes: Jarrete de cerdo asado Tello, finas láminas de fiambre de jabalí para poner encima del puré de patata especial. Para el puré de patatas super especial ratte: 1 kg patatas RATTE ó BF15, 500 grs de leche + 1 c/s de caldo de pollo chambo, 1000 grs de mantequilla bien frío cortado en dados, sal gorda.

Preparación:

  1. Lavar las patatas sin pelar. Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 3 cm por encima. Añadir 10 grs de sal por litro de agua. Hervir a fuego moderado, sin tapar durante 20 a 30 minutos. El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.
  2. Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar enfriar en el agua de cocción ya que cogen gusto a recocido.
  3. Durante este tiempo hervir la leche más la c/s de caldo de pollo chambo.
  4. Pelar las patatas en caliente y cortar en dados. Pasarlos por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho. Es preferible no usar turmis ya que queda correoso y elástico. Poner la cazuela a fuego lento y con una espátula de madera secar el puré durante 4 ó 5 minutos trabajándolo sin parar.
  5. Cortar la mantequilla en trozos e incorporar los tres cuartos en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorvido completamente. La mezcla debe ser bien homogénea.
  6. Echar despacio las ¾ partes de leche muy caliente y remover hasta que todo el líquido quede absorvido. Acabar con la varilla para que el puré sea untuoso.
  7. Para obtener un puré muy liso una vez incorporado la leche y la mantequilla, pasar por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Poner a fuego y remover fuerte. Si el puré queda un poco pesado y compacto, añadir un poco de leche y mantequilla batiendo sin parar durante 30 segundos. Probar y rectificar de sal.

Los secretos del puré de patatas

  • Las proporciones exactas de mantequilla y leche, para obtener un puré sedoso y suave, varían en función de la variedad de la patata y de la estación. Las patatas nuevas admiten más mantequilla y leche para que el puré sea bien suave.
  • Hay que buscar patatas del mismo tamaño (cocción uniforme) y no tener miedo de utilizar la espátula de madera para secar el puré.
  • Asegurarse que la mantequilla está bien fría, para que el puré este más fino y más suave al tacto.
  • Respetar las proporciones de agua y sal: No puede recuperar el sazón añadiendo sal al final de la cocción.

Acabado del plato

Sobre un plato llano grande emplatar de la siguiente forma: 1 cucharada sopera grande del puré de patata en el centro, encima el carpaccio de cabeza de jabalí, que lo tendremos atemperado encima o apoyando al puré con el carpaccio, colocar el jarrete de cero bien caliente y a poder ser un poco glaseado. Acabar con una cucharada sopera de salsa ligado rociando sobre el jarrete y un poco alrededor del plato.

Martín Berasategui y el Padre Ángel presentan el Menú Solidario de Estrellas Michelín, que se servirá en la Cena de Nochebuena de Mensajeros de la Paz, en Madrid Esta receta de Martín Berastegui, chef español con 8 estrellas Michelin, forma parte de ese menú.

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