Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Potaje de espinacas, garbanzos y bacalao

Ingredientes: 400 g. de garbanzos, 700 g. de espinacas, 150 g. de bacalao, 100 g. de cebolla, 4 cucharadas de aceite, 1 hoja de laurel, 1/2 cabeza de ajos, 1 diente de ajo pelado, 1 cucharadita de pimentón, 1 ramita de perejil, 1 tomate madurao grande, 1 cucharada de harina, 1 pellizco de bicarbonato, agua, sal.

Para las bolitas de perejil: 1 huevo batido, 1 miga de pan desmenuzada del tamaño de 1 huevo, 1 cucharada de perejil muy picado, pan rallado.

Preparación

  1. La víspera, poner los garbanzos en agua templada con sal y un pellizco de bicarbonato.
  2. Llenar una cazuela grande con agua fría, dejar en remojo el bacalao (es preferible que la cazuela sea muy grande para desalarlo mejor). Cambiar el agua 4 veces como mínimo, sacando el bacalao, enjuágandolo bajo el grifo y eliminar la sal que queda al fondo.
  3. A la hora de hacer el potaje, enjuagar los garbanzos y ponerlos en una olla con agua caliente, pero sin que hierva, junto con la media cabeza de ajos entera, el laurel y la cebolla entera. Dejar cocer 2 horas y media, añadir el bacalao y dejar cocer todo otros 20 minutos.
  4. Lavar las espinacas quitándoles el tallo y echarlas a la cazuela; dejar cocer todo 15 minutos más.
  5. En una sartén antiadhernete con aceite caliente, rehogar la cebolla muy picada unos 10 minutos.
  6. Añadir el tomate cortado y sin pepitas, la harina previamente rehogada y por último el pimentón, rehogado a fuego suave para que no se queme.
  7. Pasar todo por el pasapurés y añadir esta salsa a la cazuela de los garbanzos, rectificar de sazón si es necesario.
  8. En un mortero machacar el perejil con el diente de ajo y añadir una cucharada de caldo del potaje. Añadir a la olla moviendo con cuidado. Cocer 15 minutos.
  9. Servir caliente.
  10. Para las bolitas de perejil (opcionales): Hacer una masa con el huevo batido, la miga de pan, el perejil y el ajo. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por pan rallado y freírlas.
  11. Echarlas al potaje después de incorporar al refrito.

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