Francisco Morales (Restaurante Senzone)
Ingredientes:
Para las tiras de calamar: 1 kg de clamaares de arrastre, sal fina, aceite de oliva virgen extra. Para las judías verdes: 180 g de judía de Kenia, 1 l de agua mineral, 5 g de sal marina, 2 g de bicarbonato sódico, agua/hielos. Para el aceite de ajo: 0,5 l de aceite de oliva virgen extra, 8 dientes de ajo enteros, agua/hiellos. Para la viruta de macadamia: 4 nueces de macadamia con sal.
Preparación
- Para las tiras de calamar: Pintar y racionar el tubo de calamar.
- Cortar 4 trozos de 40 gramos.
- Cincelar por la parte interior del calamar.
- Profundizar más en la parte estrecha que en la ancha.
- Marcar el calamar en una plancha por la parte del corte.
- Cortar las piezas en finas tiras con un cuchillo super afilado.
- Poner a punto de sal fina y reservar fuera de la nevera.
- Para las judías verdes: Cortar las judías con cortes sesgados de 4 cm.
- Poner un cazo con el agua y la sal y hervir.
- Añadir el bicarbonato y la judía verde.
- Cocer durante 9 minutos aprox.
- Refrescar con agua, hielo y sal.
- Escurrir, secar y reservar en la nevera.
- Para el aceite de ajo: Pelar el ajo y hacer láminas.
- En un cazo poner el aceite y el ajo a partir d frío.
- Dorar el ajo en el cazo y subir la temperatura de menos a más.
- Remover poco a poco con una cuchara para que el dorado sea homogéneo.
- Poner el cazo en un baño María de agua/hiellos.
- Colar y frío meter en un dosificador de salsas.
- Reservar fuera de la nevera.
- Para la viruta de macadamia: Con la mandolina cortar virutas de macadamia.
- Reservar en un recipiente hermético fuera de la nevera.
- Final y presentación: Pintar en una esquuina del plato la clorofilina.
- Aliñar la judía de kenia con aceite de ajo.
- Atemperar en salamandra junto con el calamar.
- En la parte de abajo poner la judía verde.
- Arriba las tiras de calamaar atemperadas.
- En un costado debajo de la clorofila la macadamia.