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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Tiras de calamar con judías verdes finas (aceite de ajo)

Francisco Morales (Restaurante Senzone)

Ingredientes: Para las tiras de calamar: 1 kg de clamaares de arrastre, sal fina, aceite de oliva virgen extra. Para las judías verdes: 180 g de judía de Kenia, 1 l de agua mineral, 5 g de sal marina, 2 g de bicarbonato sódico, agua/hielos. Para el aceite de ajo: 0,5 l de aceite de oliva virgen extra, 8 dientes de ajo enteros, agua/hiellos. Para la viruta de macadamia: 4 nueces de macadamia con sal.

Preparación

  1. Para las tiras de calamar: Pintar y racionar el tubo de calamar.
  2. Cortar 4 trozos de 40 gramos.
  3. Cincelar por la parte interior del calamar.
  4. Profundizar más en la parte estrecha que en la ancha.
  5. Marcar el calamar en una plancha por la parte del corte.
  6. Cortar las piezas en finas tiras con un cuchillo super afilado.
  7. Poner a punto de sal fina y reservar fuera de la nevera.
  8. Para las judías verdes: Cortar las judías con cortes sesgados de 4 cm.
  9. Poner un cazo con el agua y la sal y hervir.
  10. Añadir el bicarbonato y la judía verde.
  11. Cocer durante 9 minutos aprox.
  12. Refrescar con agua, hielo y sal.
  13. Escurrir, secar y reservar en la nevera.
  14. Para el aceite de ajo: Pelar el ajo y hacer láminas.
  15. En un cazo poner el aceite y el ajo a partir d frío.
  16. Dorar el ajo en el cazo y subir la temperatura de menos a más.
  17. Remover poco a poco con una cuchara para que el dorado sea homogéneo.
  18. Poner el cazo en un baño María de agua/hiellos.
  19. Colar y frío meter en un dosificador de salsas.
  20. Reservar fuera de la nevera.
  21. Para la viruta de macadamia: Con la mandolina cortar virutas de macadamia.
  22. Reservar en un recipiente hermético fuera de la nevera.
  23. Final y presentación: Pintar en una esquuina del plato la clorofilina.
  24. Aliñar la judía de kenia con aceite de ajo.
  25. Atemperar en salamandra junto con el calamar.
  26. En la parte de abajo poner la judía verde.
  27. Arriba las tiras de calamaar atemperadas.
  28. En un costado debajo de la clorofila la macadamia.