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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Segundos, Pescados, Cocina de Autor

Merluza con algas y puré de patatas

Paco Roncero

Ingredientes:

  • Para la merluza: Merluza normal 1.200 gr,
  • Para las algas: Algas 200 gr, Jugo de trufa 100 ml, Jugo de carne 50 ml, Mantequilla 20 gr.
  • Para el puré de patatas: Patata gallega 400 gr, Nata 80 ml, Aceite de oliva virgen 80 ml.
  • Accesorios: Braun minipimer, Contenedores de braun fresh ware system, Bomba de extracción de aire y vaso mezclador de braun.

Preparación

  1. Para la merluza
    1. Desescamar y filetear la merluza.
    2. Racionar los filetes en 8 supremas de 80 gr.
    3. Desespinar las supremas y guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando el pescado al vacío y en la nevera.
  2. Para las algas
    1. Hervir las algas en agua hirviendo, y enfriar en agua helada.
    2. Escurrir todo el agua posible y cortar en trozos gruesos.
    3. Guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando las algas al vacío y en la nevera.
  3. Para el puré de patatas
    1. Pelar y cortar en cachelos las patatas. Lavar y cocer en agua fría sin sal durante 20 minutos a fuego medio.
    2. Una vez cocidas, colar las patatas para tirar el agua, y pasar a un vaso mezclador al que le añadiremos la nata y el aceite de oliva, para triturarlo con la ayuda de la Braun Minipimer, obteniendo así un puré de patatas, liso y sin grumos.
    3. Lo conservamos en un baño maría caliente.
  4. Acabado y presentación
    1. Cocinar la merluza en una sartén antiadherente hasta obtener el punto deseado.
    2. Reducir el jugo de trufa con el jugo de carne, ligar con la mantequilla y añadir las algas.
    3. Cocer 1 minuto y cubrir la merluza.
    4. Emplatar la merluza y acompañar con el puré de patata y unos brotes escogidos.

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