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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Creps de pato Pekín

Ingredientes: Para la salsa Hoishin: 45 gr de ciruela pasa deshuesada, 3 gr de aceite de sésamo tostado, 8 gr de salsa de soja, 10 gr de vinagre de arroz, 2 gr de pasta de curri rojo, 8 gr de miso blanco, 10 gr de agua, 0,07 gr de semilla de cardamomo en polvo, 0,1 gr de pimienta de Sechuán, 0,1 gr de anís estrellado en polvo, 0,2 gr de canela en polvo. Para el jarabe: 400 gr de agua, 400 gr de azúcar. Para las láminas confitadas de jengibre: 1 bulbo de jengibre, jarabe de la preparación anterior. Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado: 10 láminas confitadas de jengibre (elaboración anterior), All Bran Flakes. Para el pato azulón: 1 pato azulón. Para el jugo de pato en rostit: 500 gr de carcasas, alas y muslos de pato (elaboración anterior), 2 dientes de ajo, 50 gr de cebolla, 35 gr de vino rancio, 25 gr de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, 1 rama pequeña de tomillo fresco, 70 gr de tomate rallado (elaboración anterior), 0,1 gr de canela en rama, 150 gr de agua, 20 gr de aceite de oliva 0,4º, sal. Para la presentación: 1 manzana Granny Smith, aceite de sésamo, siho verde, siho rojo.

Preparación

Para la salsa Hoishin

  1. Mezclar todos los ingredientes en el vaso americano (de la thermomix) y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
  2. Colar por colador fino e introducir en una manga pastelera, para una mejor aplicación en el acabado y presentación.
  3. Guardar en la nevera.

Para el jarabe:

  1. Poner en un cazo y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para las láminas confitadas de jengibre:

  1. Pelar el jengibre.
  2. Cortar en la máquina o mandolina láminas lo más largas posible y de 0,1 cms de grosor máximo.
  3. Disponer en un cazo con agua y levantar el hervor.
  4. Enfriar en agua y hielo.
  5. Repetir dos veces más dejando a la 3º vez el jengibre cueza con agua durante 3 minutos.
  6. Escurrir y enfriar de nuevo en agua y hielo.
  7. Disponer ahora en un cazo con la mitad de jarabe frío y levantar el hervor. Mantener a fuego medio durante 3 minutos más.
  8. Escurrir y guardar en un recipiente hermético con el resto de jarabe 100 por cien frio. Guardar en la nevera 24 horas.

Para las láminas caramelizadas de jengibre confitado:

  1. Estirar las láminas de jengibre confitado encima de una bandeja de horno con silpat.
  2. Caramelizar en el horno a 200º C durante 8 minutos con los copos de All Bran Flakes.
  3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el pato azulón:

  1. Separar las pechugas con un cuchillo.
  2. Retirar la piel de cada pechuga.
  3. Separar los dos filets-mignon.
  4. Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortar todos los tendones que puedan tener las pechugas por la parte exterior. Cortar en láminas de 3 mm.
  5. Guardar la carne limpia en un recipiente hermético en la nevera.
  6. Reservar los muslos, alas y carcasa para el jugo del pato.

Para el jugo de pato en rostit:

  1. Limpiar la carcasa e interiores y desecharlos.
  2. Trocear la carcasa de pato, las alas y los muslos en trozos irregulares de unos 2 cms de lado.
  3. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
  4. En una cazuela con un poco de aceite cocer las carcasas, las alas y los muslos de pato a fuego medio hasta que tengan un bonito color dorado.
  5. Añadir los ajos enteros machacasos, la cebolla en juliana y rehogar.
  6. Añadir las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien reducido.
  7. Agregar el vino rancio y el vinagre y dejar reducir hasta su total evaporación y que quede todo bien caramelizado.
  8. Mojar con el agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 minutos hasta obtener un jugo consistente y sabroso.
  9. Colar y dejar decantar la grasa. Guardar los restos de pato para elaborar un caldo de repaso en la siguiente elaboración.
  10. Cuando se haya separado retirar el exceso de grasaa que se habrá depositado en la parte superior.
  11. Poner a punto de sal.

Para la presentación:

  1. Cortar el pepino y la manzana en bastones de 5 cms de largo por 0,5 cm de ancho.
  2. Reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Acabado y presentación:

  1. Colocar sobre la lámina de jengibre tres bastones de manzana y tres de pepino.
  2. Introducir el pato en el jugo de pato escabechado caliente y colocar sobre el pepino y la manzana.
  3. Poner un punto de salsa hoising en un lado del pato.
  4. Con ayuda de una pipeta poner dos gotas de aceite de sésamo.
  5. Terminar colocando una hoja de shiso morado en la parte derecha del pato y una hoja de shiso verde en la parte izquierda.
  6. A la izquierda en la fotografía, el chef Paco Roncero, dos estrellas Michelín, con dos de sus platos, durante el Taller de All Bran, el pasado 11 de marzo de 2014 en A punto (Madrid).

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