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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Hamburguesa de chocolate

Ingredientes(para 4 per.):

Para la mousse de azahar y chocolate
150 gr. de cobertura de chocolate negro 70%, 3 claras, 2 yemas, 45 gr. de nata montada (no demasiado), 25 gr. de mantequilla, 25 gr. de zumo de naranja, 7 gr. de agua de azahar, 2 gr. de gelatina (1 hojas).
Para el crujiente de frutos secos y chocolate blanco
150 gr. de almendra en bastones, 70 gr. de chocolate blanco, 15 gr. de pasas de granada (granada desecada), 15 gr. de manteca de cacao.
Para vinagreta de naranja y aceite
600 gr. de agua, 200 gr. de azúcar, 1 naranja, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena, perejil picado.

Preparación

  1. Para la mousse de azahar y chocolate: Derretir el chocolate con la mantequilla y añadir las yemas. Calentar ligeramente el zumo y el agua de azar y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua; a continuación añadir al chocolate. Incorporar la nata montada al momento. Por último agregar las claras a punto de nieve fuerte. Este paso se debe hacer con suavidad para no bajar demasiado las claras. Dejar reposar.
  2. Para el crujiente de frutos secos y chocolate blanco: Colorear ligeramente los bastones de almendra en una sartén al fuego sin grasa. Reposar unos segundos. Derretir el chocolate blanco y añadir la manteca de cacao ya derretida. Incorporar todos los ingredientes al chocolate. Mezclar bien.
  3. Para la vinagreta de naranja y aceite: Cortar en láminas la naranja y cocerla a fuego muy lento en el jarabe preparado con el azúcar y el agua. Picar las láminas de naranja confitada en dados gruesos (piel y carne). Cubrir con el aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Espolvorear un poco de perejil picado.
  4. Final y presentación: Cortar pequeños pedazos de crujiente y rellenarlos con la mousse en forma de sanwich. Sobre un plato llano colocar los crujientes de pie (2/per.) y a su paralelo salsear con la vinagreta.

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