Sashimi de salmón de Alaska, rellenos de sus huevas con manteca colorá cítrica

Ángel León, restaurante Aponiente

Ingredientes: salmón de Alaska. Para la manteca colorá cítrica: 300 g. de manteca, ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones.

Preparación

1. Filetear, desespinar y desangrar en hielo el salmón. Una vez limpio seleccionar los lomos. Filetear en una bandeja y congelaarlo.
2. Una vez congelado cortarlo con el cortafiambre muy fino, para obtener nuestro Sashimi.
3. Pasar la ralladura de piel de limón y naranja y el zumo todo por fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Añadir a la manteca colorá atemperada.
4. Emplatado: Extender el sahimi y colocar una cuchara grande de huevas de salmon en su superficie, enrollar y aromatizar con la manteca colorá cítrica. Añadir algunos brotes en la superficie.