Ángel León, restaurante Aponiente
Ingredientes:
salmón de Alaska.
Para la manteca colorá cítrica:
300 g. de manteca, ralladura y zumo de 2 naranjas y 2 limones.
Preparación
- Filetear, desespinar y desangrar en hielo el salmón. Una vez limpio seleccionar los lomos. Filetear en una bandeja y congelaarlo.
- Una vez congelado cortarlo con el cortafiambre muy fino, para obtener nuestro Sashimi.
- Pasar la ralladura de piel de limón y naranja y el zumo todo por fuego medio. Reducir como si fuera un sirope. Añadir a la manteca colorá atemperada.
- Emplatado: Extender el sahimi y colocar una cuchara grande de huevas de salmon en su superficie, enrollar y aromatizar con la manteca colorá cítrica. Añadir algunos brotes en la superficie.