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Doris Rodríguez García

Bogavante con aceite de oliva "extra blanco"

Ingredientes(para 4 per.):

Para el bogavante
12 pinzas de bogavante, regaliz en polvo, sal y jengibre.
Para el mojo del bogavante
la carne de tres pimientos choriceros, 1 tomate maduro, 50 gr. de almendra frita, 30 gr. de pan remojado en leche, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, Sal y jengibre el polvo.
Para el aceite de oliva “extra blanco”
50 gr. de almidón que se extrae de la tapioca, 30 gr. de aceite de oliva virgen.
Para la salsa roja de cártamo
2 cebollas, 1 dl. de vermouth rojo, 2 litros de caldo de ave, hebras de cártamo, sal, azúcar y jengibre en polvo.
Además
Verde de cebolletas cortadas en finos aros, hebras de cártamo y germinados de girasol y col lombarda.

Preparación

  1. Para el bogavante:
    1. Blanquear las pinzas ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielos.
    2. Retirar las cáscaras con cuidado de recuperar la carne intacta. Sazonarlo y espolvorear con regaliz y jengibre.
    3. Reservar.
  2. Para el mojo del bogavante:
    1. Blanquear ligeramente el tomate y pelarlo.
    2. Cortarlo en rodajas y pasarlo por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque de crudo.
    3. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia.
    4. Sazonar y dar punto de jengibre.
  3. Para el aceite de oliva “extra blanco”:
    1. Mezclar ambos ingredientes a temperatura ambiente y reservarlos.
  4. Para la salsa de roja de cártamo:
    1. Limpiar la cebolla y cortarla en una juliana fina.
    2. Pocharla con el aceite. Una vez esté la cebolla pochada y a la vez ligeramente caramelizada, mojar con el vermouth.
    3. Dejar reducir y añadir el caldo de ave dejando cocer el conjunto 30 minutos a fuego suave.
    4. Colar y dar punto de textura. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario.
    5. Reservar.
  5. Final y presentación:
    1. Untar las pinzas en el mojo y pasarlo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite.
    2. Salsear las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
    3. Sobre un plato extender el aceite de oliva blanco formando un cuadrado perfecto.
    4. Colocar las pinzas de bogavante ligeramente salseadas. A su lado, el germinado de col y girasol además del cártamo y los aros de cebolleta.
    5. Rallar sobre la superficie una pizca de lima.