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Arkototum, la inteligencia de la naturaleza

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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Receta de Bacalao Noruego en crujiente de Alcachofa de Jerusalén con algas

Ingredientes:

8 alcachofas de Jerusalén pequeñas, 50 g bacalao, 50 g Stockfish infusionado, 2 cucharaditas aceite oliva extra virgen extra, 200 g nata, 5 g pimienta negra, 10 g tomillo, ½ diente de ajo silvestre, 25 g apio, 50 g chalota, 25 g mantequilla, 2 limones, 5 g alga fresca 'trufa de mar'Oxalis.

Preparación

  1. Lavar y limpiar la alcachofa de Jerusalén. Hornearla en una bandeja a 185º durante 15-20 minutos. Dividirla en dos, sacando la carne, pero manteniendo el exterior entero. Después, secar en el horno a 75º durante 15 minutos. Finalmente, freír en abundante aceite el exterior a fuego bajo (140º) hasta que se dore.
  2. Calentar la nata con el bacalao, tomillo, pimienta y el ajo, hasta que las lascas del pescado se separen.
  3. Freír a la plancha pequeños dados de apio con la mantequilla. Añadir las chalotas trituradas con un chorrito de limón.
  4. Añadir 50g de la carne de la alcachofa de Jerusalén y mezclar con el bacalao, el aceite de oliva y el resto de la nata. Salpimentar y añadir zumo de limón al gusto.
  5. Incluir la mezcla con la alcachofa. Esparcir las algas y el stockfish de Lofoten, Noruega.

Saber más:

Una deliciosa receta que evoca todo el sabor del mar noruego mediante la convocatoria de uno de sus productos más característicos, como es el bacalao, en dos versiones, seco y fresco, elaborado junto a pequeñas alcachofas de Jerusalem, especias, hortalizas y alga fresca. Su autor, el noruego Oyvind Boe Dalelv, del Restaurante Statholdergaarden de Noruega, ha sido proclamado ganador del Primer Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017. ¡Enhorabuena!

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