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Arkototum, la inteligencia de la naturaleza

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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Pierna de ¨cordero de Extremadura¨con mousse de ajos tiernos

Ingredientes: 1 pierna de “Cordero de Extremadura”. Mousse de ajos tiernos: 50 gr. de ajo fresco, 2 hojas de laurel, sal fina, aceite de oliva, 60 gr. de gelatina vegetal. Relleno: 400 gr. de puerros frescos, 20 gr. de pimienta, sal fina. Salsa(recuperar jugos de cocción)

Preparación

  1. Limpiar y deshuesar la pierna de cordero, para posteriormente salpimentar.
  2. Relleno: Blanquear los puerros, cortarlos en láminas y extenderlas en finas capas sobre la carne, para luego enrollar y atar en un calcetín (red de cocinar).
  3. Hornear, cocer hasta que la carne quede dorada, regar de vez en cuando con agua, mantequilla y sal y recuperar los jugos para hacer una salsa.
  4. Reducir el jugo de cocción y salpimentar.
  5. Mousse de ajos: Realizar la mousse de ajos con los ingredientes que se indican utilizando la batidora.
  6. Presentación: Quitar la red de cocinar y cortar la carne en teclas. Colocar en el plato junto con la mousse y regar con la salsa.

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