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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Arroz con bacalao y cebolla

Ingredientes: 500 gr de bacalao desmigado o en pequeñas porciones y desalado, 600 gr de arroz, 1 calamar, 1 cebolla, 3 patatas, 2 tomates rojos, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 sobre de colorante o bien de preparado de azafrán con colorante, sal y pimienta. Para el fumet: una cabeza de pescado, 1 cebolla picada, cabezas de langostinos, 1 hoja de laurel.

Preparación

  1. Pelar la cebolla, cortarla en láminas muy finas y rehogar en una paella con un chorro de aceite de oliva. Pelar los ajos y cortar por la mitad o en láminas y rehogar también. Pelar los tomates, cortar en dados y rehogar junto al resto. Cuando la cebolla y el tomate estén bien pochados agregar el calamar limpio y troceado rehogar bien; añadir el bacalao desmigado, saltear bien junto a todo el conjunto.
  2. Agregar el arroz (calcular unos 80 gr por persona). Remover bien para que se impregne con todos los sabores, bajar el fuego y añadir el pimentón dulce y el sobre de azafrán con colorante.
  3. Añadir un fumet o caldo de pescado caliente a la paella (el recipiente). Podemos prepararlo con una cebolla picada y rehogada, y la cabeza de algún pescado, cabezas de langostinos bien aplastadas... y una hoja de laurel. Dejar cocer y colar el fumet. Calculamos el doble de caldo que de arroz.
  4. Pelamos las patatas, las lavamos, secamos y cortamos en rodajas de medio centímetro. Las precocemos unos 5 minutos en agua hirviendo y las sacamos.
  5. Salpimentar y poner el fuego alto durante 5 minutos, cuando la paella ya haga burbujas, rebajar el fuego al mínimo. Distribuir por encima del arroz las rodajas de patatas y dejar cocer unos 15 minutos.
  6. Cuando falten unos 3-5 minutos, tapar la paella con una hoja de periódico, para que se cueza bien el arroz por arriba (con atención al fuego y al papel, por supuesto).
  7. Servir caliente.

Consejo final

Un arroz delicioso y muy sabroso. Perfecto para tomar con una ensalada de temporada, como plato único. Las patatas si no las cortamos demasiado gruesas pueden hacerse evitando el paso previo de recocerlas antes unos 5 minutos. El único objetivo de ese consejo es que queden bien hechas. Con la cocción toman todos los sabores del bacalao y del caldo de pescado, por eso están soberbias. Si lo deseas, como en el caso de otros arroces, puedes servirlo con una salsa alioli, en salsera aparte, para que cada cual se sirva al gusto. Como cantaba Lolita, "Sarandonga... hoy te vas a comer un arroz con bacalao." Y te va a encantar.

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