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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Skrei a la parrilla con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra (Bacalao a la parrilla con puré de guisantes, aceite de menta y emulsión de almendra)

Ingredientes: 600 g de lomos de Skrei, 400 g de guisantes congelados, 200 g de taza de almendras peladas, 500 ml de leche, 200 ml de nata, 2 cdas de mantequilla clarificada, 1 manojo de menta, 100 ml de aceite de oliva suave, sal y limón.

Preparación

  1. Precalentar el horno a 110 °C.
  2. Poner el pescado en salmuera (siguiendo la receta de la guía de preparación). Calentar en una sartén (a ser posible de hierro fundido) un poco de aceite de oliva y marcar el pescado a fuego alto habiéndolo previamente bañado ligeramente con la nata.
  3. Terminar la cocción del pescado en el horno hasta que alcance una temperatura de 40 °C en su interior.
  4. Tostar las almendras en una sartén, retirar la mitad y picar finamente, para usar como decoración. Verter la leche sobre las almendras restantes y cocinar a fuego lento unos minutos
  5. Hervir los guisantes en agua con sal, filtrar el agua y mezclar con la mantequilla para obtener un puré. Sazonar con sal y limón.
  6. Conservar los corazones de hojas menta para la decoración final del plato y macerar el resto de las hojas en aceite a unos 70 °C. Filtrar por goteo el aceite verde resultante con un filtro de café.
  7. Con una batidora de mano, hacer una espuma con la salsa de almendras antes de servir.
  8. Emplatar el Skrei colocando el puré caliente sobre el lateral del plato, el lomo de pescado en el centro, añadir la espuma de almendras y decorar con las almendras picadas tostadas y los corazones de hojas de menta.

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