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Madrid, junio de 2019

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Doris Rodríguez García

Presa en adobo de nueces con berejena asada

Ingredientes: Para el adobo: 4 presas de cerdo ibérico de bellota del País de Quercus, 600 gr. aceite de oliva, 300 gr. de pasta de Nueces de California, 700 gr. caldo de pollo, 200 gr. zumo de limón, 50 gr. vinagre de jerez, una pizca de sal, 10 gr. pimentón de la Vera, 10 gr. azúcar, 3 dientes de ajo, 3 gr. cayena en polvo. Para la terrina de berenjena: 2100 gr. berenjena pochada y escurrida 7 gr. de agar (gelatina vegetal espesante y gelificante). Pasta de freír Ducasse, 1 huevo, 150 gr. harina, 225 gr. de cerveza, 1 diente de ajo, una pizca de sal.

Preparación

  1. Preparar el adobo, triturando todos los ingredientes y envasar las presas individualmente con parte de este jugo.
  2. Coger 700 gr. de berenjena y triturarlos en una batidora con 7 gr. de agar hasta ebullición. Mezclar con el resto de la berenjena y disponer en un molde o terrina. Dejar enfriar en la nevera. Cortar la terrina de berenjena, pasarla por harina y por la pasta de freír, previamente preparada. Freír y secar en papel absorbente.
  3. Cortar la berenjena y marcarla en forma de rejilla con un cuchillo. Sazonar con una pizca de sal y aceite. Asar en el horno a 30 min. A 180ºC. Recuperar la pulpa, escurrirla y reservar en caliente. Sacar las presas del adobo y secarlas. Atemperarlas a 50 ºC durante 15 min. Asarlas a la parrilla y dejarlas reposar. Untarlas con la pasta de nueces.
  4. Presentación: Trinchar las presas y dejarlas reposar en un lugar cálido hasta el momento de emplatarla.