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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Fritada de cochinillo ecuatoriana renovada

Ingredientes: Para la compota de tomate: chalota, tomates, aceite, sal, pimienta, azúcar, tomillo, romero. Para el cochinillo: 1 cochinillo, aceite de oliva virgen extra, albahaca, aceitunas. Para el terciopelo de maíz: maíz, mantequilla, aceite de oliva virgen extra. Para el agridulce y encebollado: almíbar, cerveza, cebolla roja, tomate. Para la reducción de naranja: naranjas de zumo. Para los chips de plátano macho: plátano macho, aceite de girasol.

Preparación

  1. Para la compota de tomate: Cortamos la chalota en brunoise y la pochamos con un poco de aceite, mientras tanto picamos la mitad de los tomates despepitados, en brunoise. Una vez pochada la chalota añadimos el tomate y lo dejamos cocinar a fuego lento. Para finalizar, ponemos punto de sal, pimienta, y azúcar para quitar la acidez, unas ramillas de tomillo y romero y lo dejamos secar al horno unos 30 min. a unos 150 ºc. Reservamos.
  2. Para el cochinillo: Separamos las cuatro extremidades del cochinillo, envasamos con un poco de aceite y unas hojas de albahaca, y las cocinamos a 68º en Ronner durante 4horas. Al separar las extremidades del cerdo, nos quedamos con la parte del lomo central con la que haremos un rollo alargado, en el que colocaremos, la compota de tomate, las aceitunas picadas y salpimentamos. Enrollamos de tal manera, que la compota y las aceitunas estén en el interior del rollo. Lo cocinamos a 68º en Ronner durante 4 horas. Una vez cocinadas por un lado las extremidades y por otro el rollo del cochinillo lo reservamos.
  3. Para el terciopelo de maíz: Doramos el maíz con un poco de mantequilla. Cuando coja color, lo trituramos con agua, tratando de mantener una textura espesa. Salpimentamos. Colamos por un chino, y emulsionamos con un poco de aceite. Reservamos.
  4. Agridulce y encebollado: Juntamos el almíbar y la cerveza y lo dejamos reposar 4 horas. Por otro lado picamos en juliana una cebolla roja y el resto del tomate. Introducimos la cebolla y el tomate en el agridulce y dejamos reposar.
  5. Reducción de naranja: Reducir lentamente el zumo de naranja al fuego hasta conseguir una salsa espesa.
  6. Chips plátano macho: Pelar el plátano y mediante una mandolina hacer chips de plátano lo mas finas posible, freírlas en aceite de girasol, lentamente.
  7. Acabado y presentación: Cortamos el rollo del cochinillo en cuatro raciones cilíndricas. Introducimos las raciones en el horno a 200Cº durante 20 minutos. Por otro lado desmenuzamos la carne de las extremidades y las marcamos fuertemente en una sartén con un chorro de aceite salpimentamos, una pizca de comino y vertemos el encebollado agridulce. Dejamos reducir y añadimos la reducción de naranja. Para finalizar y fuera del fuego añadimos el cilantro picado. Colocamos en el fondo del plato el terciopelo de maíz, sobre él el cilindro de cochinillo y a un costado la carne caramelizada, sobre el plato colocamos las chips del plátano macho.

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