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Nutriguia, Marzo 2020

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Manuel Zamora

Lomo de jurel con costra de nueces y aceitunas

Ingredientes para 4-6 personas: Para la costra de nuez: 100 gr. de Nueces de California, 2 jureles de unos 700 gr., 100 gr. pan rallado, 50 gr. aceitunas verdes sin hueso, 75 gr. aceite de oliva, 1 clara de huevo, Una pizca de sal. Para el aliño de tomate, quinoa y aguacate: 100 gr. de quinoa, 500 gr. de tomate pera, 1 aguacate, Hojas de albahaca, 1 cebolla roja, Zumo de limón, Aceite de oliva virgen.

Preparación

  1. Triturar los ingredientes de la costra de nuez (los jureles no) en batidora o thermomix hasta obtener una mezcla homogénea. Extender finamente entre dos papeles sulfurizados y congelar. Filetear los jureles y retirar la línea de espinas de cada lomo, separando la parte superior de la ventresca. Sazonar ligeramente y unirlas de nuevo disponiendo la una sobre la otra y envolviendo en film. Reservar hasta el servicio.
  2. Cocer la quinoa en abundante agua durante 25 min. Dejar enfriar. Cortar a dados el tomate y el aguacate. Picar la cebolla y hacer una juliana con la albahaca. Mezclar todos los ingredientes del aliño y sazonar con aceite, zumo de limón y una pizca de sal.
  3. Preparar los lomitos de jurel al vapor durante 2 min. Cortar la mezcla para la costra en rectángulos con las mismas dimensiones que los lomos de jurel y disponer sobre ellos, colocarñps en una bandeja de acero bien aceitada.
  4. Introducir en el horno a 250º C durante 4 o 5 min. Disponer el aliño de quínoa en el fondo del plato y sobre éste colocar los lomos de jurel.
  5. Servir de inmediato.