Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Arroz con bogavante de Paloma

Ingredientes:

  • Arroz (Extra)400 grs.
  • Tomate rallado 200 grs.
  • Ajo Picado finoentre 30 y 50 grs.
  • Cebolla picada finaentre 150 y 200 grs.
  • Brandy: 2 cucharadas soperas.
  • Ñoras: 2 piezas
  • Perejil picado fino, al gusto.
  • Caldo de Pescado1.650 ml.
  • Gambas peladas: 125 grs.
  • Bogavante 3 piezas (400/500 grs./u)
  • Azafrán en hebra: un pellizco
  • Colorante alimentario: al gusto.

Preparación

  1. Cortar los bogavantes a trozos (el modo de cortarlos irá en función del tamaño. Si el bogavante es grande, lo cortaremos a rodajas y si es de tamaño mediano, lo cortaremos longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente, por la unión del tórax con el abdomen, quedando así, cuatro trozos. Dejando, en ambos casos, las pinzas principales del animal, enteras).
  2. Poner a calentar aceite de oliva y en él, sofreír una pequeña cayena durante un minuto. Transcurrido este minuto, retirar la cayena y poner a dorar los trozos de bogavante que, con el calor, irán tomando un tono rojizo en su caparazón; de sus carnes irá desprendiéndose parte del jugo.
  3. Una vez el bogavante sofrito, retirarlo y, en la misma cazuela agregar la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien estofados y dorados. Cuando hayamos llegado a este punto, añadir el tomate triturado (a poder ser, sin semillas o pepitas), o utilizar algún tipo de tomate tamizado, de los que se comercializan y, conjuntamente con el tomate, añadir la pulpa de las ñoras. (Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto durante un par de horas, cortadas, en remojo para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos fácilmente con el filo de un cuchillo y la extraemos casi totalmente) .
  4. Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, esperar, removiendo de vez en cuando, hasta que observemos que el tomate empieza a tomar el color ocre del sofrito.
  5. A continuación, añadir el brandy, remover y acercar una cerilla encendida para flambearlo. Debido a la poca cantidad de brandy de la que se trata y al estar mezclado con el resto de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos.
  6. Una vez terminada la operación de flambeado anterior, añadir las gambas peladas y remover el sofrito. Inmediatamente agregar el arroz y remover, también, conjuntamente con el sofrito para que quede impregnado de este. Después añadir el caldo de pescado (ya caliente) y un poco de colorante alimentario al gusto. A continuación ir poniendo los trozos de bogavante en la cazuela.
  7. Cuando haya arrancado el hervor, añadir las hebras de azafrán debidamente machacadas en un mortero y cinco minutos (aproximadamente) antes de terminar la cocción, espolvorear con perejil picado muy fino.
  8. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término medio, serian unos 20 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz.
  9. Servir de inmediato.

Consejos finales:

  • La autora de esta receta, Paloma Villa, (a la derecha en la fotografía), nos cuenta que este plato debe consumirse sin demora una vez dada por terminada su cocción ya qué, como hemos dicho, es un arroz caldoso y aunque hayamos apagado el fuego, el arroz sigue absorbiendo agua, llegando a un punto que el grano se abriría y el caldo se absorbería, echándose a perder así el punto óptimo que debe tener el arroz. ¡Un exquisito plato! En Nutriguia.com, que hemos tenido la suerte de probarlo, podemos dar fe de ello. Vigila el tiempo de cocción para que no te pases. Nos dice que si le añadimos unas almejas, toda vía resulta más exquisito (opcional).

  • Paloma puntualiza sobre la relación entre cantidad de arroz y cantidad de caldo. La proporción normal, para un arroz caldoso, sería de tres partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo en esta receta la cantidad de caldo con relación al arroz, es más alta (pero esto no debe de preocupar en absoluto).

  • Y nos da también un consejo sobre el arroz. No utilizar arroces de grano largo o arroces “vaporizados” con bajo contenido en almidón, ya que tienen muy poco poder de absorción de líquidos. Debe utilizarse arroz común, eso sí calidad Extra, para que el plato resulte soberbio.

¡Qué lo disfrutéis! Os va a encantar...

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