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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Ostra pre-sale con yema de huevo y lámina de tocino

Francisco Morales (Restaurante Senzone)

Ingredientes: Para la ostra: 4 ostras variedad serlot, 200 ml de agua del mar. Para el agua de guisantes: 1/2 kg de tirabeques del país, 1 l de agua, 5 g de sal fina, 1 g de bicarbonato sódico, agua/hielo. Para el agua de mar: 2 l de agua mineral, 60 g de sal gruesa marina. Para el pre-salé 1(recubrimiento): 60 ml de jugo licuado de tirabeques, 40 ml de agua de mar, 1 g de kappa. Para el pre-salé 2(jugo frío): 60 mg de jugo licuado de tirabeques, 40 mg de agua de mar. Para el guisante lágrima: 20 g de guisante lágrima de la zona de Guetaria, hebras de césped de campo.

Preparación

  1. Para la ostra: Abrir las ostras con mucho cuidado, sin romper la membrana interior.
  2. Limpiar con agua de mar y secar con un paño bien limpio.
  3. Con cuidado poner encima de una rejilla las ostras, por su cara más firme y bonita.
  4. Reservar en la nevera.
  5. Para el agua de guisantes: Poner en un cazo de 18 cm el agua junto con la sal fina.
  6. Cuando hierva añadir el bicarbonato.
  7. Cocer los tirabeques durante 2 minutos aprox.
  8. Resfrescar en el agua/hielo.
  9. Licuar el tirabeque y pasar por una superbag.
  10. Reservar en la nevera.
  11. Para el agua de mar: En un cazo poner el agua mineral y la sal gruesa.
  12. Subir el fuego a una temperatura de 50 grados aprox.
  13. Retirar cuando la sal se ha disuelto.
  14. Reservar en la nevera.
  15. Para el pre-salé: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un cazo (frío).
  16. Añadir el carragenato Kappa (frío).
  17. Llevar a 80º en una plancha.
  18. Sacar las ostras de la nevera.
  19. Bañar dos veces la ostra.
  20. Reservar en nevera.
  21. Para el pre-salé: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un bol de acero.
  22. Reservar en nevera en una jarra.
  23. Para el guisante lágrima: Poner en 4 cucharadas los guisantes.
  24. Final y presentación: en 4 platos hondos colocar la ostra fría.
  25. Alrededor de estas los guisantes lágrima.
  26. Encima unas hebras de césped.
  27. En un costado disponer jugo bien frío de pre-salé.

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