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Nutriguia, Marzo 2020

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Doris Rodríguez García

Salmón rojo con garum

Joaquín Felipe, restaurante Europa Decó (hotel Urban-Madrid)

Ingredientes: 1 kg salmon rojo, 50g salsa picante thai, 25 g piparras, 100g lomos limpios anchoa en salazon, 50g vinagre de jerez, 200g caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Preparación

  1. Preparar el salmon a modo de tartar aliñar con un poco de aceite, salsa thai y las piparras picadas.
  2. En la thermomix pasar las anchoas con el vinagre caldo de pescado y un poco de aceite, emulsionar y colar, pasarlo a un sifón.
  3. En unos vasitos poner el tartar y coronar con la espuma de garum.