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Madrid, junio de 2019

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Doris Rodríguez García

Lomo de caballa ligeramente lañada, escabeche, jugo de alcaparras y encurtidos

Ingredientes: Para el lomo de caballa: 2 caballas muy frescas, 1/2 l. de aceite, 150 ml. de vinagre de vino, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, una pizca de tomillo, unos granos de pimienta. Para el jugo de alcaparras: alcaparras encurtidas, 1/2 diente de ajo, agua y aceite de oliva.Encurtidos: 1 lata de pepinillos, 1 lata de guindilla vasca.

Preparación

  1. Preparar el escabeche limpiando las verduras y rehogar en el aceite. Incorporar el vinagre y dejar cocer suavemente para que se enriquezca.
  2. Mientras tanto, limpiar las caballas, separar los lomos, desespinar y dejar ésto sobre sal ahumada durante unas 5 horas, provocando así un ligero lañado.
  3. Retirar el escabeche del fuego y dejar enfríar.
  4. Meter en bolsas de vacío las caballas con el escabeche y cocer a 52ª ocho minutos; reservar.
  5. Triturar las alcaparras con parte del líquido y con el diente de ajo y un poco de agua, montar poco a poco con el aceite, dar el punto de sal y reservar.
  6. Hacer unos bastones con los pepinillos y cortar la guindilla en finos aros. Reservar.
  7. Accabado y presentación: formar una base con el jugo de alcaparras y los encurtidos. Sobre ésta se pone la caballa mientras está templada y se termina con unos alcaparrones. Servir