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Arkototum, la inteligencia de la naturaleza

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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Salmón Noruego Kvitsøy con Coco Blanco

Ingredientes:

400 g de Salmón Noruego Kvitsøy, 3 piezas olluco (tubérculo de Perú), 200 g almendra cruda, 30 g azúcar, 60g fresón, 15 g sal negra. Para la Nube de Coco: 250 g leche de coco (lata), 8 g colas de gelatina. Para el Rocoto: 15 g pasta de rocoto, 20 g yema de huevo, 200 g aceite de girasol. Para la Sopa de Coco: 750 g leche de coco, 187´50 g cebolla morada, 187´50 g pimiento verde, 18´75 g coco rallado, 18´75 g harina de almendra, 6,25 g sal, 1 manojo cilantro, 19 cl aceite de oliva suave.

Preparación

  1. Limpiar el salmón, cortar rectángulos de unos 4cm, hacer un corte diagonal para sacar dos triángulos.
  2. Hacer brunoise de fresón, pasar una manga y reservar en frío.
  3. Hacer TPT (Tant Pour Tant) de azúcar y agua, llevar a ebullición y dejar macerando las almendras, laminar y escurrir para el servicio.
  4. Pelar el olluco, con guillotina de trufa hacer láminas a lo largo lo más finas posible, con la punta de pinzas de emplatar hacer un rulo, reservar en frío humedecidas en aceite de girasol y unas gotas de lima.
  5. Para la Nube de Coco:
    • Calentar un poco de leche de coco.
    • Diluir la gelatina hidratada, mezclar con el resto de leche.
    • Pasar a sifón con dos cargas, enfriar.
    • Escudillar sobre gastro con film, cubrir de film y congelar. Ha de quedar plana de +/- 1cm (no mucho mas).
    • Antes del servicio cortar en dados y dejar congelado.
    • Para la sopa de coco:
    • Cortar la cebolla y el pimiento en trozos de +/- 2-3 cm, cocinar con un poco de aceite de girasol (debe quedar casi crudo, no cocinar en exceso).
    • Añadir el coco rallado y la harina de almendra, mezclar y cocinar unos minutos.
    • Poner la pastilla de carne, dar unas vueltas, la leche de coco y el cilantro.
    • Llevar a ebullición, filmar la cazuela y dejar en infusión.
    • Pasar por chino fino (no apretar en exceso)
    • Envasar al vacío y dejar en cámara congelado.
    • Para el servicio descongelar y verificar que la leche no está cortada, si lo está, calentar y volver a enfriar.
    • Emplatado: Colocar 3 trozos de salmón con la punta hacia el exterior del plato formando un triángulo, entre cada trozo dejar espacio de +/- 3-4 cm, al lado de cada trozo de anguila poner un punto de brunoise de fresa y sobre esta unos granos de sal negra. Encima de las tres anguilas poner en 1ª) lámina de almendra en 2ª) lámina de almendra + rulo de olluco y en 3ª) lámina de almendra + rulo de olluco + pétalo de flor. En el centro escudillar un punto de rocoto y cuando se vaya a servir poner entre cada salmón, una dado de nube de coco.

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