Arepa de Plancton con Salmón Noruego Kvitsøy y Espuma de Pico de Gallo


Ingredientes:
Para la Arepa: 600 g de harina de maíz, 2 g de plancton, 4 g de espirulina, 1 diente de ajo, 200 cl de clara líquida, Sal. Para el Salmón Noruego Kvitsøy: 400 g de Salmón Noruego Kvitsøy, 1 manojo de cilantro, Aceite de perejil, brotes de Tatsoi (para el emplatado). Para la Espuma de Pico de Gallo (para 1 sifón de 1 litro): 5 tomates amarillos, 2 dientes de ajo, 3 manojos de cilantro, 1 cebolla mediana morada, Zumo de 4 limas, 6 colas de gelatina, 7 g de albumina.

Preparación

  1. Para la arepa: Realizar una masa con todos los ingredientes, dejar reposar 30 minutos.
  2. Los discos de arepa se preparan con un corta‐pasta. María también nos decía que se pueden utilizar vasos, como se ha hecho en las cocinas de toda la vida.
  3. Para el Salmón Noruego Kvitsøy: Cortar el salmón en dados, aliñar con el aceite y el cilantro y reservar.
  4. Para la Espuma de Pico de Gallo (para 1 sifón de 1 litro)
    • Hidratar las colas en agua.
    • Triturar todos los ingredientes (menos colas y albumina), pasarlos por el chino fino, retirar 200 cl de la mezcla para llevarlo a fuego con las colas de gelatina. Por último, añadir la albúmina e introducirlo en el sifón con 2 cargas. Dejar reposar en frío 30 minutos.
  5. Disponer una arepa, un trocito de salmón y encima la espuma de pico de gallo.
  6. Saber más

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