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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Cocido maragato con relleno

Ingredientes: 300 gr de garbanzos, 200 gr de lacón, 250 gr de cecina (o jamón en su defecto),250 gr de gallina, 400 gr de morcillo, 50 gr de tocino, 1 hueso de caña, 1 hueso de jamón, 1 chorizo fresco, 1 oreja de cerdo, 1 manita de cerdo fresca, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 200 gr de patatas, 1/2 berza, 100 gr de fideos medianos, aceite de oliva virgen, pimentón, perejil, sal, agua. Para el relleno: 2 huevos, 150 gr de miga de pan del día anterior, 1 diente de ajo, 50 gr de jamón en trocitos menudos, 50 gr de chorizo en trocitos muy pequeños, aceite de oliva virgen.

Preparación

  1. Poner los garbanzos en remojo desde la noche anterior, en agua templada y con dos cucharadas de sal.
  2. En una cazuela grande ponemos todos los ingredientes, menos los garbanzos, la patata, los fideos y la berza. Cubri con agua y poner a cocer. Cuando lleve 1 hora, añadir los garbanzos una vez escurridos. Esperar a que rompa de nuevo a hervir y dejar cocer a fuego muy lento durante unas 4 horas.
  3. Media hora antes de finalizar la cocción añadir las patatas peladas y lavadas y la sal.
  4. Poner a cocer el repollo (la berza), lavado y troceado, durante media hora, aproximadamente.
  5. Pelar y filetear los ajos. En una sartén antiadherente, bañada con aceite, rehogar los ajos, retirar la sartén del fuego y añadir a la sartén un poco de perejil picado y el pimentón, mezclar bien todo.
  6. Juntar las patatas con la berza cocida y bien escurrida, regar con el sofrito anterior y remover bien.
  7. Hacer la sopa: retirar una parte del caldo del cocido, poner a hervir y añadir los fideos, dejarlos cocer hasta que estén en su punto (unos 10 minutos o menos, según el grosor).
  8. Hacer el relleno: batir los huevos, añadir el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los ajos muy picados. Darle forma de bola aplastada y reír como si fuera una tortilla. A la hora de servirlo se corta en tantos trozos como comensales (también pueden hacerse pequeñas tortas individuales). Resultan exquisitas si se cuecen después unos minutos en el caldo de cocción con el que preparamos más tarde la sopa.
  9. El cocido maragato se come en orden inverso al cocido madrileño: primero se sirven las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación los garbanzos junto al repollo y finalmente la sopa de fideos, con la que si se desea se pueden servir los garbanzos. En la Maragatería nos contaban hace años que el fundamento de servir el cocido en este orden se debe a comenzar comiendo primero los alimentos más nutritivos (las carnes), seguidos por las garbanzos... para que si después no hay hambre, lo que quede para otro día sea la sopa. Está tan bueno este plato que seguro que no sobra nada.

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