Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Monas de Pascua

Ingredientes: 1 kg de harina especial para repostería, 5 huevos ( 4 para hacer la masa y 1 huevo para batirlo y pintar las monas), 4 huevos cocidos o duros (uno para cada mona que preparemos), 250 gr de azúcar, 1/4 l de leche, 3 taquitos levadura, 1 tacita de aceite de oliva virgen, ralladura de naranja y ralladura de limón (no demasiada), un puñadito de matalauva (anis verde), azúcar glass y azúcar para espolvorear.

Preparación

  1. Elaborar la masa madre: en un bol grande disponer 200 gr de harina, añadir un huevo.
  2. Agregar 25 gr de levadura disuelta en agua o mejor aún en leche templada y amasar.
  3. Dejarla reposar hasta que doble su volumen, tapada con un paño limpio.
  4. Una vez que la masa madre doble su volumen agregar el resto de ingredientes.
  5. Añadir la harina, el azúcar, la levadura desecha en el resto de la leche, los 3 huevos, las dos ralladuras (de naranja y limón o al gusto de un solo cítrico), el puñadito de matalauva machacado en el mortero y casi todo el aceite (dejamos un pequeño resto de aceite para cuando volvamos a amasar más tarde).
  6. Amasar con energía hasta lograr una masa homogénea, que no se nos pegue a los dedos.
  7. Dejar fermentar toda la masa en el bol hasta que de nuevo doble el volumen. Fermentará mejor si también la tapamos con un paño de cocina y la disponemos en un ambiente cálido (cerca de un radiador, o cerca de una ventana por la que da cerca el sol), dejar reposar aproximadamente 2 horas.
  8. Cuando la masa haya doblado su volumen y fermentado, nos engrasamos las manos con el aceite reservado y volvemos a amasarla.
  9. Dividir la masa en el número de monas que queramos hacer, por ejemplo 4, dárles formas redondeadas. Colocar un huevo duro en el centro de cada una de ellas, con una cruz de masa para sujetarlo o sin ella, según deseemos.
  10. Cubrir la bandeja de horno con papel de horno o con una lámina de silicona (silpat) para que no se peguen y dejar fermentar de nuevo. Transcurridas 2 horas o algo más la masa estará perfecta y en su punto.
  11. Batir el huevo y con ayuda de un pincel de cocina pintar las monas, para que se doren en el horneado.
  12. Espolvorearlas con azúcar glass y azúcar abundante, por encima, e introducir en el horno, a temperatura baja (160ºC-180ºC) y hornear de 15 a 20 minutos.

Consejos finales:

  • Para que la masa fermente mejor tapar con un paño de cocina, en todos los procesos de fermentación.
  • Mantener la masa en un ambiente caliente, lejos de corrientes de aire.
  • Podemos emplear ralladura de naranja, de limón o de ambos, al gusto.
  • La masa final, antes del horneado, estará perfecta cuando al empujarla con el dedo cede pero recupera su forma.
  • Junto al azúcar glass podemos emplear fideos de azúcar, adornar con gominolas, perlas o fideos de chocolate, lacasitos... Y también hay quién sustituye los huevos duros por huevos de chocolate (una vez horneadas las monas).
  • Hay quién una vez lista la masa, hornea las monas y les da después un baño de chocolate de cobertura (se haría al baño María, es decir derretir el chocolate con algo de leche y mantequilla, en un cazo puesto dentro de otro en agua hirviendo) y, cuando esté en su punto y brillante, cubrir todas las monas o las que queramos, por ejemplo dos de chocolate y dos de bizcocho.
  • También podemos preparar monas de Pascua rellenas de crema pastelera. Una vez listas las monas, se cortan por la mitad y se rellenan como hacemos con los roscones de reyes. Recetas: Crema pastelera y Crema pastelera (otra)

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