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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Segundos, Arroces, Carnes, Cocina de autor

Arroz de rabo de toro y seta de cardo

Miguel Ángel Fernández, El Gueridón (Hotel Auditorium)

Ingredientes: 400 g. de arroz bomba, 800 g. de rabo de toro, 500 g. de seta de cardo, 800 g. de cebolla, 200 g. de puerro, 200 g. de zanahoria, 150 g. de pimiento verde, 150 g. de pimiento rojo, 1 litro y 1/2 de caldo de ave, 125 g. de tomate frito, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 g. de azafrán, 1 litro de vino tinto.

Preparación:

  1. La víspera guisar el rabo de toro con la cebolla, el puerro, la zanahoria y el vino tinto. Cuando esté tierno, en caliente, deshuesaremos el rabo y lo introduciremos en un molde hasta el día siguiente.
  2. En la paella, sofreiremos el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo y la seta de cardo.
  3. Incorporamos el rabo de toro cortado en dados y añadimos el pimentón, el azafrán y el tomate frito. Regar todo con el caldo de ave, llevamos a ebullición e incorporamos el arroz. Rectificamos de sal y dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos.

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