Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Segundos, Carnes, Pasta, Cocina Internacional

Receta magrebí

Alcuzcuz o cuscús

Ingredientes: 1 kg de sémola de cuscús, 200 g de garbanzos, 1 kg de morcillo, falda o espalda, 4 tomates, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1/2 kg de zanahorias, 1/2 kg de nabos, 2 calabacines, 1 trozo de calabaza, 1/2 col, aceite, mantequilla, sal, pimienta, azafrán, 1 cucharada de jengibre, 1 ramillete grande de cilantro verde.

Preparación:

  1. Extender los granos de cuscús en una fuente redonda muy grande y rociar con medio litro de agua. Esperar a que absorba totalmente el agua y remover bien con las manos para evitar que se formen grumos. A continuación disponer en la parte superior de la cuscusera y verter medio litro de agua en la parte inferior de la cuscusera. Para evitar que el vapor se pierda se pueden atar ambas partes de la cuscusera con una tela alargada bien apretada con cuidado de que no roce el fuego.
  2. Cuando empiece a salir el vapor a través de los granos se deja cocer 10 minutos. Retirar del fuego, extender de nuevo sobre la fuente, dejar enfríar un poco y rociar con agua, como se hizo la anterior vez. Colocar de nuevo en la cuscusera y volver a hervir 10 minutos. Esta operación se deberá realizar una tercera vez más, rociando en esta ocasión el grano con agua muy salada.
  3. En una cacerola poner la carne en trozos, los garbanzos previamente puesto en remojo 12 horas antes, un chorro de aceite y la mitad de las especias. Cubrir con 2 litros de agua y llevar a ebullición. Cuando la carne esté casi en su punto, echar el tomate pelado, despepitado y en trozos, la cebolla en láminas, el ajo picado, el nabo, la zanahoria y la col, ya limpios, cortados en trozos alargados y grandes. Volver a salar, aceite y la mitad de las especias que habíamos reservado. Después de 10 minutos añadir la calabaza y el calabacín partidos en trozos y sin pelar. Si es preciso se añade más agua, porque debe resultar con caldo abundante, para después mezclar con el cuscús.
  4. Antes de servir, comprobar de sazón, mezclando el grano con el caldo. Verter el grano en una fuente redonda y grande (mejor si es de barro), removiendo bien con varias nueces de mantequilla y 2 o 3 cazos de caldo hasta que quede suelto el grano y muy esponjoso. Disponer el cuscús alrededor de la fuente y en el medio la carne y los garbanzos. Los trozos de verdura (calabaza, nabo, calabacín, zanahorias...) se disponen sobre el cuscús, alrededor de la fuente. Por último se rocía todo de nuevo con caldo.

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