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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Leche alveolada con tofee y pasión

Francisco Morales (Restaurante Senzone)

Ingredientes: Para la leche alveolada: 200 g de leche entera, 0,6 g Caarragenato iota. Para el tofee: 200 g de azúcar blanquilla, 200 g nata 38% mg. Para la pasión: 2 unidades de fruta de la pasión. Para la verbena limonera: 1 planta de verbena limonera.

Preparación

  1. Para la leche alveolada: En un cazo verter la leche y la iota.
  2. En una plancha y con una varilla calentar hasta 80ª C sin dejar de batir para crear una textura lo más alveolada posible.
  3. En 4 platos hondos, rellenar 20 g de leche y 6 g de espuma.
  4. Reservar en la nevera a 5º C.
  5. Para el toffe: En un cazo poner a caramelizar el azúcar blanquilla.
  6. Semimontar la nata. Reservar en la nevera.
  7. Retirar fuera del fuego y a otro cazo el caramelo, para que no siga cogiendo temperatura.
  8. Enfriar a 50º C aprox.
  9. Añadir la nata semimontada poco a poco.
  10. Colar y meter en un dosificador de salsa.
  11. Reservar fuera de la nevera.
  12. Para la pasión: Abrir la fruta de la pasión con mucho cuidado.
  13. Separar 12 pepitas por persona. Reservar.
  14. Para la verbena limonera: Seleccionar 6 hojas de verbena.
  15. Cortar en juliana muy fina.
  16. Disponer 8 unidades por plato.
  17. Final y presentación: Sacar 10 minutos antes de que se vaya a servir.
  18. Hacer alrededor del plato 1 circunferencia de toffe.
  19. Dentro de la leche alveolada poner separadas y de forma desordenada las pepitas de pasión.
  20. Finalizar encima de estas la hoja picada de verbena.

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