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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Taco de Skrei Noruego confitado con puré de garbanzos y verduras de temporada

Ingredientes: 4 lomos de Skrei Noruego limpios, Aceite de oliva virgen extra, 30 g de sal marina, 10 g de sal fina, 100 g de ajo, 150 g de cebolla morada, 150 g de zanahorias, 300 g de limón, 6 hojas de laurel, 700 g de garbanzos (puestos en remojo la noche antes), 30 g de mostaza, 150 g de pimientos morrones (envasados), 40 ml de vinagre de vino, 100 g de jamón ahumado portugués, 200 g de brócoli fresco, 200 g de coliflor fresca, 400 g de tomate Roma, 20 g de perejil fresco, 30 g de cilantro fresco, 8 g de brotes de guisantes, 8 g de brotes de remolacha, 6 g de brotes de cilantro, 12 g de pétalos finos de flores comestibles (Centaurea, calendulas, nasturtiums, agastache, ajo oriental e hinojo).

Preparación

  1. Cortar el Skrei en porciones de unos 160 g cada una y aderezar con sal, ajo y limón. Dejar marinar durante dos horas en la nevera.
  2. Hervir los garbanzos con la sal, las zanahorias, el laurel y la cebolla morada.
  3. Poner un poco de aceite de oliva en una sartén caliente. Añadir el jamón cortado en pequeños dados, un diente de ajo y los garbanzos cocidos, saltear y corregir de sal. Escurrir y triturar todo con la batidora hasta obtener un puré fino. Aderezar con un poco de zumo de limón y reservar a temperatura tibia.
  4. Hervir la coliflor en una mezcla de leche, sal y agua. En una cazuela aparte sólo con agua, hervir la zanahoria y después el brócoli. Reservar.
  5. Poner abundante aceite de oliva en una cazuela con las hojas de laurel y los dientes de ajo. Dejar que se caliente hasta alcanzar los 75ºC y confitar el Skrei entre 10 y 15 minutos. Después de confitados, dorar levemente los lomos de Skrei en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
  6. Cortar el tomate en daditos, sazonar con aceite de oliva, vinagre, sal y mostaza. Reservar.
  7. Lavar los brotes y apartarlos para decorar.
  8. Presentación:
    • Colocar el puré de garbanzos en un plato llano. Poner encima el taco de Skrei y añadir sobre el mismo la brunoise de tomate.
    • Verter por encima la salsa del Skrei y servir las verduras hervidas como guarnición.
    • Decorar con los brotes y los pétalos de flores. Servir caliente.

    Receta de José Fernando do Rêgo

    www.mardenoruega.es

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