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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Las dietas ricas en ácido oleico contribuyen a mantener el equilibrio del peso corporal

  • La carne de cerdo tiene un importante contenido de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo de ácido oleico.
  • Siempre se debe apostar por alimentos con un bajo contenido graso, si bien en la dieta, es tan importante la calidad de las grasas como la cantidad.

El contenido de ácido oleico en el aceite de oliva o en los aguacates es conocido por la mayoría de la población. Lo que no es tan conocido es su presencia en la carne de cerdo, rica en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente en ácido oleico, cuya proporción, dentro del total de la grasa, es del 38%.

Por otro lado, la carne de cerdo es un alimento completo a incluir en la dieta global, ya que aporta proteínas, zinc y hierro de elevada biodisponibilidad, y vitaminas del grupo B. Este tipo de carne sigue siendo uno de los alimentos más importantes para todos los grupos de población, ya que constituye una buena fuente de proteínas de excelente calidad.

Hoy en día, los expertos abogan por una mejora en la calidad de las grasas consumidas en lugar de una reducción de la cantidad. Uno de los mayores ensayos aleatorizados de nutrición de la historia (Women’s Health Initiative, Howard, JAMA, 2006) concluye que no se observa ninguna diferencia significativa, en cuanto a incidencia de enfermedad cardiovascular, entre dietas bajas en grasa y dietas con un contenido normal. Sin embargo, debido al sedentarismo actual y el incremento de obesos, sobre todo entre la población infantil, es recomendable seleccionar alimentos con un contenido graso bajo.

En este caso, la carne de cerdo magra, como el lomo de cerdo, sólo tiene un 3,4% de grasa total, el mismo contenido que un muslo de pollo y prácticamente la mitad que el atún fresco. Además, se trata de grasa de calidad en su mayoría: el 38% de la grasa es ácido oleico y más del 17% son ácidos grasos poliinsaturados.

Ácido oleico para una alimentación sana

Según un estudio del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, las dietas ricas en ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal. Por lo tanto, este ácido graso tiene un papel muy importante a la hora de mantener una alimentación sana y un peso corporal saludable.

Además de sus propiedades ya conocidas, como la de reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o hepáticas, contribuye a mantener un equilibrio del peso corporal, disminuye el nivel de LDL, o colesterol “malo” en sangre y aumenta el de HDL o colesterol “bueno”.

Consumo adecuado de alimentos proteicos

Las proteínas ocupan un lugar prioritario en la composición de la carne, tanto por su contenido como por su calidad, con un valor biológico similar al del pescado. En concreto, la carne de cerdo es una fuente de proteínas de muy buena calidad. De hecho, la carne de cerdo está incluida dentro del grupo de las carnes blancas, junto con las aves de corral, en el documento “El sector cárnico de la Unión Europea” emitido por la Dirección General de Agricultura. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda un consumo conjunto de dos raciones diarias de huevo, carnes magras y pescados, entendiendo por una ración un huevo, 100 g de carne o 150 g de pescado.

Carne blanca

La carne de cerdo, por sus características, está considerada dentro del grupo de las carnes blancas, debido a sus fibras blancas y su menor contenido en grasa y colágeno. Esto quiere decir que es una carne magra, de moderado aporte calórico y fácil digestibilidad, y con un menor contenido en ácidos grasos saturados (alrededor del 35%).