Es un cocinero científico que revoluciona las brasas, uno de los mejores
chefs de Andalucía. Ángel León acaba de recibir el premio «Innovación y
Tecnología», por la invención del Clarimax , en la VI edición de Madrid
Fusión. ¡Enhorabuena!

El joven gaditano no para de experimentar e investigar, por lo que acaba
de presentar un nuevo combustible en la cocina «el carbón de hueso de
aceituna». ¿Quién nos iba a decir que dichos huesos podían tener un uso
mucho más digno que el cubo de la basura?

De este talentoso chef podríamos decir que es una mezcla de alquimista,
artista y cocinero (¡casi nada!). El resultado es la cocina creativa e
innovadora dedicada al mar que se refleja en Aponiente (C/ Puerto
Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel.
956 851 870, www.aponiente.com) donde el joven chef «descubre a la alta
gastronomía las posibilidades y sabores de unos pescados que siempre se
han desechado». Porque lo que a Ángel León le parte el alma es la cantidad
de pescados que se desperdician y con los que él hace platos exquisitos.
Dice que en materia de pescados siempre se cocinan «sota, caballo y rey»,
tres, cuatro, cinco pescados de todos conocidos y que el resto que
capturan los pescadores con sus redes se desperdician. El no, él les saca
un tremendo partido.

Clarimax, todo un invento

Ese es Ángel, un hombre ligado al mar por su trayectoria personal y
familiar. Tal vez lo que más sorprenda de él es su forma de aprovechar
todo lo procedente del mar, es un apasionado de la pesca desde niño y en
su cocina, es imprescindible el conocimiento del fondo marino. Su otra
gran pasión son los inventos y tras tres años de estudio en la Universidad
de Cádiz y con la colaboración de Víctor Palacios y Luis Pérez,
científicos de la Cátedra de Tecnologías de los Alimentos de dicha
universidad, nace Clarimax, un invento para desgrasar caldos mediante el
uso de microalgas marinas, ahorrando gran cantidad de tiempo en la cocina.

El pasado miércoles 23 de enero (2008), en la VI Cumbre de Gastronomía
Internacional Madrid Fusión, Ángel León ha visto su esfuerzo recompensado
al recibir el premio «Innovación y Tecnología». Además, su máquina ha
comenzado a comercializarse desde ese mismo día por la empresa ICC
(International Cooking Concepts). El clarimax ha tenido por tanto la mejor
presentación en sociedad que podía esperar.

Combustible ecológico

Sin duda el 23 de enero ha sido un día grande en la vida de este cocinero
andaluz porque además de recibir el premio «Innovación y Tecnología», ha
tenido el placer de presentar también un nuevo combustible contra el
cambio climático. Junto al también cocinero Andoni Luís Aduriz -al cual
admira por la labor que está desempeñando en los fogones- ha dado a
conocer el carbón de hueso de aceituna. Este carburante tiene la ventaja
de que no contamina y aporta nuevos aromas a la cocina. Cien por cien
natural inunda los alimentos del sabor de la aceituna, transformando el
sabor de los pescados más humildes o el de algunas carnes y permite
controlar la potencia de la brasa en el cocinado por un dilatado espacio
de tiempo, sin duda, un nuevo desafío para éste joven chef. Por increible
que parezca los huesos de aceituna poseen un alto poder calorífico, no
forman casi cenizas ni sueltan chispas y obsequian a los alimentos con un
aroma muy agradable. Un invento para su cocina y para el mundo, ya que
Japón es un mercado potencial para este combustible verde. El proyecto del
hueso de aceituna no viene solo, ya que Ángel y Andoni lo han pensado todo
y presentarán también el Wok Olive, una especie de barbacoa especial para
este combustible. Una genialidad de la que el “Chef del Mar” se siente
orgulloso ya que el sabor, junto con la materia prima, es su prioridad en
la cocina y su nuevo invento sirve para potenciarlo.

Aponiente, en El Puerto de Santamaría

El restaurante Aponiente es la plataforma desde la cual Ángel León
comparte día a día sus recetas, salvo en citas como esta, que cierra sus
puertas y aprovecha para marcar un punto y seguido, reabriendo a partir
del día 30 de enero con nuevas propuestas en los dos ambientes del local,
tanto en la barra que encontramos nada más entrar y donde el comensal poco
previsor o el amante del tapeo pueden comer con una variada carta de tapas
con medias raciones, mientras observa en directo cómo se trabaja en la
cocina gracias a una gran cristalera; como en el restaurante, un salón
cuya decoración es un claro homenaje al mar al que se ha dado un elegante
toque oriental. El precio medio del restaurante es de 35-40 €. Aponiente
abre de lunes a sábado de 13.30 a 16.30 horas, a mediodía, y de 20.30 a
00.00 horas por las noches. La barra permanecerá abierta hasta las 01.00
horas.

Saber más: Un poco de historia

Ángel León como hemos visto es un investigador nato, un alquimista en la cocina. Hasta ahora todas sus investigaciones partían del mar: en 2003 el joven gaditano sorprendió hablando de la influencia del post mortem de los pescados en su textura. Más tarde fue el humor vítreo de los peces como emulsionante natural marino y nutritivo. En 2005, las escamas de pescado pasaron a formar parte de su cocina como espesante natural marino. Hace dos años vio la luz el Clarimax, la máquina para desgrasar-clarificar caldos en la cocina utilizando algas marinas, que ha sido reconocida el pasado 23 de enero en la VI edición de Madrid Fusión con el premio Innovación y Tecnología.
El 2007 Ángel León se pasó a la tierra, tapeando con los amigos, miró al suelo y vio algo tan común e insignificante como un hueso de aceituna… “¿y si en vez de tirarlo hago algo con él?” Empezó su obsesión por los huesos de aceituna… Carlos Macías, compañero de investigación durante dos años en el proyecto Clarimax, conocedor de otras investigaciones de Ángel, de su interés por el mundo de las brasas y de las pruebas realizadas en las salinas de Cádiz con carbones marinos, le habló de la posibilidad de obtener carbonizados de gran capacidad de absorción y resistencia mecánica. Macías y su equipo dirigen la línea industrial de obtención de almohadas a base de huesos de aceituna carbonizados a 400º, el chef de Aponiente le pidió unos huesos de aceituna carbonizados para trabajar en la cocina, hizo pruebas en los fogones y se dio cuenta de que eso no le servía, ya que al estar totalmente carbonizado no le aportaban las fragancias que él esperaba ni nada interesante a los alimentos.

La brasa de hueso de aceituna

La desilusión fue inmensa… algo tan andaluz como el olivo y no poder aprovechar los huesos. Pero Ángel continuó trabajando con otros huesos de aceituna carbonizados. Realizó numerosas pruebas a diferentes grados de carbonización y con varios tipos de semillas… y se le encendió la bombilla: para alcanzar su objetivo necesitaba invertir el proceso. En vez de obtener las ascuas con la aplicación de altas temperaturas, que es el proceso normal de carbonización de estos huesos, lo realizan a baja temperatura, 60º frente a los 400º habituales, y de esta manera mantienen los elementos e intensidades que tiene el olivo. El resultado: un carburante de un alto poder calorífico, que además transmite las esencias del olivo. Estas brasas son una revolución por los aromas que aportan a los alimentos y las posibilidades de poder controlar la potencia de la brasa en el cocinado por un muy dilatado espacio de tiempo.

El sistema empleado en la cocina era refracción con la salamandra, obtención de una apertura en los poros del carbón de hueso y con un secador de aire ventilan la apertura y el hueso se convierte rápidamente en una brasa al rojo vivo. Todo era perfecto, pero las brasas llegaban casi apagadas al comensal. Ángel tenía en la mente un aparato para solucionar este problema, necesitaba compartirlo con alguien que le entendiese como cocinero y le ayudara a evolucionar este carbón de hueso de aceituna, la persona Andoni Luis Aduriz, al experimento se sumó su equipo de I+D Aztic-Tecnalia con Iñigo Martínez a la cabeza. De momento están trabajando con prototipos pero que salga una nueva máquina es solo cuestión de tiempo.

Un combustible barato, que no contamina

Desde Aponiente Ángel León presenta a sus comensales diferentes tipos de pescados, carnes y verduras, cocinados con dichas brasas y el resultado ha sido sorprendente.

Al poder controlar las brasas en la cocina con un bajísimo coste (el precio de 1 kilo de hueso de aceitunas es de 0´2 euros mientras que el de 1 litro de gasóleo es de 0´82 euros y 2 kilos de hueso de aceituna equivalen a 1 litro de gasóleo), se suma el hecho de que es un combustible que no contamina, es limpio al tener un contenido muy bajo en cenizas y benzopireno. Frente a las brasas normales, no ensucia la cocina, no emana humos, no suelta chispas por lo que es más seguro que el carbón normal y además emite aromas agradables que perfuman los alimentos.

Estos huesos de aceituna carbonizados tienen más uso en la cocina, también pueden emplearse como conservantes y antiolores depositándolos en un tupper, con un paño encima y sobre éste el alimento, aunque este campo aún está por explorar…

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