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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Las setas a la plancha o al microondas conservan mejor sus propiedades

  • Cuando las setas se hierven o fríen se reduce su valor nutritivo y capacidad antioxidante, pero si se cocinan a la plancha o al microondas apenas pierden nutrientes y mejora su actividad antioxidante. Así lo revelan los análisis de las cuatro especies de hongos más consumidas en el mundo tras someterlas a diferentes tratamientos culinarios

Los hongos aportan a la dieta diversas proteínas de gran calidad, vitaminas como la riboflavina y la niacina, fibra, minerales como el fósforo y el potasio, y una valiosa fuente de compuestos bioactivos entre los que destacan los betaglucanos, polisacáridos con actividad antitumoral, antiviral y reguladora del sistema inmune.

Pero, al igual que ocurre con las verduras, las setas no se comen crudas, sino cocinadas, lo que altera su composición. Para comprobar cómo afectan los distintos tratamientos culinarios a sus propiedades nutricionales, científicos del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH) las cultivaron y las cocinaron a la plancha, hervidas en agua, fritas en aceite y al microondas.

SINC, Mayo 2017

Las especies de hongos elegidas para el estudio fueron las que más se consumen en el mundo: Agaricus bisporus (champiñón), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Pleurotus eryngii (seta de cardo). Una vez cocinadas de las cuatro formas, se liofilizaron (secado mediante deshidratación y congelación) y se determinaron su composición nutricional y su actividad antioxidante.

Los resultados, publicados en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, revelan que los tratamientos culinarios de hervido y fritura en las setas conducen a una pérdida en su valor nutritivo respecto a las crudas, además de a un menor contenido de betaglucanos y peor capacidad antioxidante. Es significativa la merma de proteínas y carbohidratos en las setas fritas en aceite aunque, como era de esperar, ganan en grasas.

“Las setas pierden propiedades cuando se hierven o fríen porque son sumergidas en un medio liquido (agua o aceite) y, por lixiviación, algunos de sus nutrientes pasan al medio líquido, es decir, algunos compuestos con interés nutricional se van a solubilizar en el agua o el aceite”, explica a Sinc una de las autoras del trabajo, Irene Roncero.

Las ventajas de cocinar al grill o al microondas

Sin embargo, los investigadores han observado que cuando se cocinan las setas a la plancha (o grill) y al microondas no se detectan pérdidas significativas en el contenido de nutrientes. “Además, se mejora su actividad antioxidante y se retiene mayor cantidad de polifenoles en la matriz del alimento”, apunta Roncero.

La investigadora aclara que, en el caso de cocinar la setas a la plancha, no hay problema si se añade un poco de aceite: “Su cantidad es mínima y no va a ocasionar problemas de lixiviación de nutrientes; es más, quizás incluso pueda proporcionarles mayor poder antioxidante. Y si se trata de aceite de oliva, incluso puede mejorar el perfil de ácidos grasos de la preparación final sin incrementar apenas su aporte calórico, dada la pequeña cantidad empleada”.

Roncero subraya la importancia de conocer los efectos que tienen los tratamientos culinarios sobre el valor nutritivo de las setas, “porque así el consumidor puede elegir la preparación culinaria más adecuada, y prevenir o reducir las pérdidas nutricionales”.

Para realizar este trabajo, los investigadores del CTICH han contado con la colaboración de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), en Granada, donde se han realizado los análisis de la capacidad antioxidante de los hongos crudos y cocinados.

Fuente: Irene Roncero-Ramos, Mónica Mendiola-Lanao, Margarita Pérez-Clavijo, Cristina Delgado-Andrade. “Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms”. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 - 3: 287–297, 2017.

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