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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Por Sant Jordi... comienza la temporada de la seta de San Jorge

  • Este hongo aromático de alto valor culinario fructifica cada primavera en los bosques y montes de Castilla y León.
  • El micoturismo se configura como una escapada diferente.

Valladolid. 26 de abril de 2010. De todos es sabido que Sant Jordi es el día de los libros y las rosas, pero no tantos saben que en esta fecha comienza también la mejor época del año para recoger la “calocybe gambosa”: un tipo de hongo más conocido como “seta de San Jorge” precisamente porque su desarrollo primaveral coincide con esta festividad.

La recolección de este hongo de alto valor culinario, que cada año fructifica en los bosques y montes de Castilla y León (especialmente en las provincias de Soria, Segovia, León y Burgos) se configura además como una opción de turismo alternativo.

Te proponemos una escapada micoturística: un paseo entre robles centenarios, verdes praderas, eriales, encinares, bosques de ribera, impresionantes hayedos e inmensos pinares, en busca del que ha sido, desde tiempo inmemorial, un manjar en gastronomía y que hoy, cocineros como Adriá y Arzak han convertido en un producto de moda. Y es que, para muchos, la “calocybe gambosa” es la más exquisita de las setas.

La seta de San Jorge

La seta de San Jorge es un hongo de primavera, de aspecto carnoso y blanco, que crece en círculos en la alta montaña. Se trata de una seta muy aromática, que en la cocina sirve tanto para guisados de carne como revueltos con huevo.

  • Forma del Sombrero: Al principio convexo, luego aplanado, con el margen enrollado.
  • Color: Blancuzco o crema-ocráceo
  • Himenóforo: Provisto de láminas de color crema escotadas y apretadas.
  • Anillo: No tiene.
  • Carne: Blanca y compacta, con olor y sabor harinosos
  • Pie: De color blanco, con la base engrosada y consistente
  • Volva: No tiene.
  • Naturaleza y gastronomía. Recolección y degustación. Micoturismo
Centros especializados, sendas seteras, guías y una amplia red de restaurantes, bares y alojamientos micológicos ayudarán al visitante a descubrir y disfrutar del Reino de los Hongos en Castilla y León.

Consejos para su recolección

Armado con un equipo básico de cesta, navaja, cepillo, botas, chubasquero, mapas y brújula, el recolector de las setas San Jorge debe tener en cuenta varios consejos:
  • Recolecta las especies que conozcas y la cantidad que vayas a consumir.
  • No está permitido remover o alterar el suelo.
  • Recoge las setas completas y tapa el hueco realizado, evitarás dañar el micelio.
  • No destroces las setas que no conozcas o que no sean comestibles.
  • No recojas las setas demasiado maduras, son indigestas, y ¡deja crecer las jóvenes!
  • No recolectes setas en zonas contaminadas o bordes de carreteras. Pueden acumular metales pesados.
  • No sirven las bolsas. El recipiente para las setas debe permitir la aireación de las mismas. No usar bolsas de plástico.
  • Hay que limpiarlas y colocarlas boca abajo, para que no se manche el himenóforo.
  • No consumas las setas recolectadas si existe la más mínima duda ¡Pueden provocarte la muerte!
  • Si aparecen alteraciones fisiológicas, acude a un hospital. Lleva algún ejemplar de las setas ingeridas.
  • Información toxicológica: 915620420
  • Es básico un buen manual. Es importante que cuentes con una guía de hongos, ya que la “calocybe gambosa” no es la única seta que crece en esta Comunidad Autónoma. Antes al contrario, el “Atlas de los Hongos de Castilla y León” recoge más de 1.000 especies de hongos que habitan en las nueve provincias, conformando un amplio abanico de formas, tamaños, colores, olores y, por supuesto, sabores.

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